Montauroux : Le Carré d’Ange

Installé au pied du village depuis trois ans, David Carré a fait de son Carré d’Ange l’adresse gastronomique de Montauroux. Producteurs locaux, travail passionné et savoir-faire assuré, on s’installe sous les micocouliers du jardin fleuri pour apprécier une gastronomie créative et partager avec le chef quelques coups de coeur.

Le Carré d’Ange à Montauroux

Avec un formidable terrain de jeu dans la plaine de Fayence, David Carré n’a que l’embarras du choix pour satisfaire ses désirs de producteurs locaux. Difficile de faire circuit plus court ! Légumes du potager de La Grande Bastide à Tourrettes, agneau de la ferme de la Barrière installée juste en face du restaurant, truffe du Haut-Var, fromages de la Pastourelle à Chateaudouble, le chef peut afficher sans rougir sa plaque du Collège Culinaire de France qui couronne sa démarche locavore pointue. Travailleur acharné et sans concession, il réalise avec sa petite équipe tout sur place, y compris les sorbets et glaces, ainsi que ses différentes variétés de pains, focaccia, pain à la tomate, moutarde, blanc ou aux céréales, on salue le travail !

Amuse-bouche et Rosé Côtes de Provence du Chateau Malherbe

En ces beaux jours d’été, on s’installe au jardin, à l’ombre des micocouliers et des tilleuls, pour un déjeuner d’été ou une soirée gastronomique. On débute avec une farandole d’amuse-bouches, maquereau et tomatade, flan à l’oignon et sablé parmesan, polenta aux herbes de Provence et flan aux petits pois, radis croque sel et chantilly d’asperges, qu’on accompagne d’un rosé du Château Malherbe*, domaine coup de coeur du chef. Un AOC Côtes de Provence produit par la famille Ferrari à Bormes-les-Mimosas, propriétaire récoltant, artisan du vin depuis quatre générations, qui réalise un rosé de saigné tout en équilibre, qui s’accorde avec élégance avec la cuisine créative de David Carré.

Crumble d’artichauts, mozzarella di Buffala, râpé de truffe Aestivum

Après la soupe de petits pois, mousse de choux-fleurs, tuile au sel noir et huile à la mélisse du jardin, une mise en bouche légère et fraîche, comme le réclame la saison, on pioche avec gourmandise dans la focaccia à l’anis vert. On entre dans le vif du sujet avec une déclinaison autour de l’artichaut, servi cru et mariné, en purée, en chips, monté sur un crumble, accompagné de roquette, de mozzarella di Buffala, assaisonné d’une émulsion à la truffe et d’un goûteux râpé de truffes Aestivum. Une entrée parfaitement de saison, l’été est bien là !

Agneau en deux façons, girolles, raviole

On poursuit la découverte du terroir local, avec l’agneau, venu de la ferme d’en face, servi en deux façons, la poitrine roulée au lard di colonnata, la selle poêlée, accompagné d’une fricassée de girolles, d’une raviole de mascarpone et olive Taggiasche et jus d’agneau court. Dans le verre, un rouge Malherbe*, frais et fruité, le chef nous confie que c’est là le rouge de Provence qu’il préfère, on ne peut que confirmer qu’il s’accorde à merveille avec sa cuisine.

Tarta abricots et basilic, meringue italienne au Yuzu

On passe au sucré avec une originale panacotta à la pâte de coca, chutney de pommes et émulsion à la pomme verte, avant de se régaler d’une tartelette à l’abricot et basilic, meringue italienne au yuzu. On est conquis ! Pourtant, arrivent les mignardises, guimauve à la réglisse et sucre à la praline rose, nougat, lait de poule au réglisse et cappuccino à la fève tonka, notre coup de coeur, macaron chocolat et café, tartelette meringuée au citron. Un final, là encore, tout en imagination et envie de faire plaisir à ses hôtes.

David Carré ne manque pas de venir saluer ses hôtes

On aime l’entrain et la passion du chef, la véritable volonté de travailler des produits ultra-locaux, on apprécie l’enthousiasme de la jeune équipe en salle toute en bonne volonté, on est séduit par cette gastronomie à savourer au jardin. David Carré reprend avec brio cette maison réputée du Pays de Fayence, longtemps tenue par Eric Maio et y imprime désormais sa marque, affirmant au fil du temps son savoir-faire, son esprit et sa créativité. A découvrir !

* A consommer avec modération.