Filet de rouget, pickles de légumes mariné au vin rosé Gueissard et galette de pois chiche, une recette de Julien Bazzano, chef au Carré 2 Vigne à Toulon.

Facile à faire, les pickles peuvent être conservés quelques jours au frigo et feront d’excellents condiments à savourer à l’apéritif, accompagné d’un rosé du domaine Gueissard !

Ingrédients pour 4 personnes

8 filets de rougets

Pour les pickles :

• 1 carotte                                            
• 1 fenouil                                            
• 1 céleri                                              
• 1 oignon                                            
• ½ choux fleur                                    
• ½ choux romanesco
• baies roses
• 1 étoile de badiane
• 2 brins de romarin
• 2 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 500 ml de vin rosé des vignobles Gueissard
• 50 ml de vinaigre blanc
• 50 gr de sucre
• 50 ml d’eau
• sel

Cade :

• 600 ml d’eau
• 50 ml d’huile d’olive
• sel
• 250 g de farine de pois chiche grillés

Déroulé

Pickles :

Faire bouillir ensemble : le vinaigre blanc, le vin rosé, le sucre, l’eau et le sel

Tailler les légumes en morceaux, les mettre dans un bocal. Ajouter le liquide bouillant sur les légumes et fermer le bocal. Laisser mariner 3 jours

Galette de pois chiche :

Faire bouillir l’eau, l’huile d’olive et le sel. Ajouter la farine de pois chiche. Mélanger et réserver dans un plat huilé au frais.

Détailler en morceaux de 4cm x 6cm. Passer les morceaux dans de la farine de pois chiche et poêler dans de l’huile d’olive.

Filets de rougets : 

Dans une poêle faire chauffer de l’huile d’olive avec des herbes aromatiques ( thym, romarin…). Saisir les rougets sur la peau 30 secondes.

Dressage 

Disposer un filet de rouget sur les galettes de pois chiche. Egoutter les pickles et les placer harmonieusement dans l’assiette. Verser un trait d’huile d’olive sur le filet de rouget. Ajouter des noisettes du Piémont.