Asperges vertes, sardines au basilic et citron et pickles d’oignon, une recette de Benjamin Collombat, chef étoilé au Château de Berne à Lorgues. Une recette printanière, à refaire à la maison pour épater ses invités… ou pour savourer la saison !

Pour 4 personnes

Ingrédients

12 Asperges vertes

8 Sardines fraîches

4 citrons non traités

30 gr de miel

5 gr huile d’olive

Huile de basilic

Fond blanc de volailles ou de légumes

Pickles Emotion de Chef Oignons rouges & Miel de Provence (en épicerie fine, Au Bec Fin à Cogolin)

Sel, poivre

 

Déroulé

Purée de citron :

A l’économe, éplucher les citrons et blanchir les zestes pendant 20 min.

Presser les jus des citrons.

Dans une casserole, mettre le jus des citrons, les zestes blanchis puis couvrir d’eau à hauteur. Cuire à frémissement pendant 1/2h.

Dans un blender, mixer les zestes avec le miel et l’huile d’olive en ajoutant, si besoin, un peu d’eau de cuisson pour obtenir une consistance bien lisse. Réserver au frais.

Asperges : 

Eplucher les asperges.

Les cuire dans une poêle avec un peu d’huile de basilic, sans coloration. Mouiller légèrement à hauteur d’un fond blanc puis couvrir et cuire 4-5 min. Arrêter la cuisson lorsque les asperges sont fondantes (sonder avec la pointe d’un couteau).

Sardines au basilic :

Désarêter les sardines en papillon, retirer la tête, garder la queue.

Badigeonner les filets de sardines d’huile de basilic, de purée de citron, placer une feuille de basilic à l’intérieur, saler. Refermer les filets puis les passer au four chaud à 200°C pendant 2-3 min jusqu’à obtenir une cuisson rosée.

Dressage :

Dans une assiette, disposer trois asperges et intercaler deux sardines joliment déposées avec la queue vers le haut. Ajouter 2-3 oignons Pickles Emotion de Chef intercalés entre les asperges et les sardines.

Sur le côté, déposer une petite quenelle de purée de citron.

Terminer en déposant quelques feuilles de basilic sur les asperges.