A l’occasion de la 5ème édition de l’Automne des Gourmands au Beausset, Raphaël Linossier, chef au Domaine La Font des Pères (également au Beausset) a proposé une recette bien provençale et de saison, un risotto de petit épeautre lié à la betterave et sabayon aux agrumes. Une recette facile à réaliser chez soi, idéale pour se prendre pour un chef et savourer un plat d’automne réconfortant. A vous de jouer !

Ingrédients

200 gr de petit épeautre (on en trouve facilement en magasin bio, épicerie ou au rayon bio en supermarché)

1 échalote

200 gr de vin blanc

3 betteraves

4 oeufs

2 oranges

200 gr de crème liquide

Déroulé

Risotto d’épeautre : 

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir 1 échalote ciselée pour la colorer puis ajouter l’épeautre. Remuer rapidement puis déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau ou bouillon de légumes.

Laissez cuire 20 min.

Pulpe de betterave :

Cuire les betteraves en robe des champs (donc entière et non épluchées) au four à 180°C pendant 1h. 

Les éplucher à chaud puis les mixer avec 1 peu d’eau ou de bouillon de légumes. Réserver.

Sabayon aux agrumes :

Dans une sauteuse, à froid et sans matière grasse, mettre 4 jaunes d’œufs et y ajouter 4 cuillères de jus d’orange. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant énergiquement jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Puis hors du feu ajouter la crème. Mettre en siphon (2 cartouches).

Finition :

Faire chauffer le risotto avec un peu de jus de légumes puis ajouter la pulpe de betterave. Laissez cuire quelques secondes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dresser dans une assiette creuse. Recouvrir du sabayon et ajouter les éléments de finition suivant les goûts : zestes d’orange/ copeaux de betteraves/ girolles/ jeunes pousse de betterave.