Sillans-la-Cascade : le safran bio de Yannick Dolmetta

Installé depuis 2009 à Sillans-la-Cascade en Dracénie, Yannick Dolmetta produit sur ses terres du safran, un « or rouge » cultivé traditionnellement sur les hauteurs du Var. Fervent défenseur de la nature, il produit un safran de qualité, certifié bio, dans la plus pure tradition. Découverte.

Safran Yannick Dolmetta, Sillans-la-Cascade

Yannick Dolmetta, safranier passionné à Sillans-la-Cascade

C’est en plein coeur de la Dracénie, à Sillans-la-Cascade, que Yannick Dolmetta, ancien marin amoureux de la terre a choisi d’installer sa safranière qu’il cultive avec passion depuis 10 ans. Yannick Dolmetta réalise un travail artisanal, traditionnel, selon des méthodes anciennes et respectueuses de l’environnement. ici, tout est planté et récolté à la main et sa production est, depuis 2013, certifié agriculture biologique.

Les précieuses fleurs !

A la fin du mois d’octobre et au début du mois de novembre, la production de safran atteint son pic. Les journées sont alors chargées : récolte, puis émondage des pistils. Yannick Dolmetta nous apprend que s’il ramasse autour de 4000 fleurs à l’heure, il lui faudra 8 h de travail minutieux pour émonder les pistils.

Ensuite, les pistils sont étalés sur des plaques pour sécher pendant quatre jours dans une pièce à 25°C avant de passer à l’affinage, période qui dure un mois pendant laquelle le safran est conservé à l’abris de la lumière, et qui garantit une parfaite conservation des pistils. Ainsi la récolte réalisée en octobre sera disponible à la consommation en janvier.

Plusieurs semaines de travail et de patience sont nécessaires pour que le safran soit prêt à l’emploi…

Cette production artisanale, traditionnelle et de haute qualité, a su séduire les chefs varois : Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France et chef triplement étoilé au Guide Michelin pour son restaurant de l’Hôtel du Castellet, en utilise régulièrement dans sa gastronomie méditerranéenne, mais aussi Eric Canino, chef à La Voile, le restaurant étoilé de La Réserve à Ramatuelle, ou encore Vincent Maillard, chef au Rivea at Byblos by Alain Ducasse à Saint-Tropez.

Le safran, comment l’utiliser pour révéler au mieux ses saveurs

Parfait connaisseur de cette épice aussi rare que savoureuse, Yannick Dolmetta prodigue ses conseils pour l’utiliser au mieux. Ainsi, pour que le safran révèle toute la subtilité de ses parfums, on l’utilise en infusion : on écrase quelques pistils dans un mortier avant de les diluer dans un peu d’eau et verser cette infusion dans la préparation.

Bourride, bouillabaisse, brandade de morue au safran, pain au safran (confectionné par Eric Pinocchi, artisan-boulanger à Sillans), risotto, le safran ne se substitue pas au goût du plat, il vient apporter ses saveurs et offre ainsi une infinité de possibilités.

Le safran apporte ses saveurs à de multiples préparations : pain, risotto, bourride, etc

Au moment de la récolte, Yannick Dolmetta ouvre les portes de sa safranière aux visites de groupes, l’occasion de tout savoir sur cet « or rouge » produit dans le Var mais aussi d’en apprécier les saveurs lors d’une dégustation conviviale. Pain naturel au safran d’Eric Pinocchi, boulanger de renom à Sillans, risotto cuit au feu de bois par le papa de Yannick, tapenades, l’occasion d’apprécier ce parfum unique sous de multiples formes !

Risotto au safran préparé au feu de bois : un moment de convivialité unique !

Si le safran a la réputation d’être l’épice la plus chère du monde, raison pour laquelle il convient d’être vigilant face aux nombreuses contrefaçons, son prix au kilo variant de 22 000 à 42 000 €, l’avantage est qu’il s’utilise en très petites quantités. A 30 € le gramme, qui contient 600 filaments, la portion en cuisine ne revient qu’à 0,50 €.

On peut trouver le safran bio de Yannick Dolmetta directement à sa safranière, à la boutique de Aups, au salon Terroir & Gastronomie de Draguignan ou à la boutique Un Flo de Saveurs à La Valette-du-Var.