Noix de Saint-Jacques aux saveurs d’automne, une recette de saison proposée par le chef étoilé Jean-François Bérard, maître des fourneaux de l’Hostellerie Bérard à La Cadière-d’Azur. Suivez les étapes et faites plaisir à vos convives avec une recette de chef!

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 12 coquilles Saint-Jacques
• 4 cl de vin blanc
• 1 échalote

Emulsion beurre noisette :

• 1 oeuf mollet
• 50 gr d’Aigo Boullido
• 100 gr beurre noisette
• 1 tête de choux fleur
• 4 chataignes
• 50 gr de noisettes du Piémont
• 200 gr de chanterelles
• Huile de noisette
• 200 gr de beurre

Base Aigo Boullido :

• 500 gr d’eau
• 50 gr de poireau
• 50 gr de beurre (ou huile d’olive)
• 50 gr d’ail
• 3 échalotes
• Girofle, laurier
• 5 brins de persil

Base beurre noisette

• 100 gr de beurre
• 100 gr de babeurre (ce que l’on récupère après avoir fait un beurre clarifié)
• 200 gr d’haricots coco

Préparation

Ouvrir les Saint-Jacques. Séparer les bardes des noix. Nettoyer et réserver.

Réduire le vin blanc pour obtenir l’équivalent d’une cuillère à soupe.

Recouvrir les bardes avec l’eau, le vin blanc réduit. Ajouter l’échalote ciselée.

Laisser infuser 15 min à feux doux.

Filtrer puis faire réduire de moitié. Réserver cette infusion.

Emulsion beurre noisette 

Après avoir cuit l’oeuf mollet 6 minutes, l’écaler et le mixer avec l’Aïgo Boullido. Ajouter le beurre noisette petit à petit.

Réunir dans un bol l’infusion et l’émulsion beurre noisette puis mixer fortement. Assaisonner.

A l’aide d’un couteau, découper les sommités du choux-fleur. Découper de taille régulière pour avoir une cuisson homogène. Les cuire à l’eau bouillante salée. Rafraichir à l’eau glacée pour qu’ils restent croquants.

Haricots coco 

Mettre dans une casserole avec les aromates. Cuire 45 min. Filtrer, mixer et monter soit au beurre soit à l’huile d’olive. Réserver.

Châtaignes

Faire une croix sur chaque châtaigne puis les chauffer dans une sauteuse à l’huile d’olive pendant 5 min. Laisser tirer hors du feu 10 min puis les éplucher et les tailler grossièrement pour obtenir des miettes.

Chanterelles 

Parer les pieds, les laver rapidement avec un peu d’eau. Egoutter et réserver.

Base beurre noisette  

Mettre le beurre et le babeurre dans une casserole chauffée moyennement jusqu’à ce que le beurre ait une belle couleur noisette. Stopper immédiatement en versant le beurre sur un nid de glace dans un cul de poule.

Dressage 

Poêler les Saint-Jacques dans une poêle avec de l’huile d’olive chaude ou du beurre. Les tourner régulièrement pour les colorer régulièrement.

Sur une assiette, déposer les noix de Saint-Jacques. Couler autour le fumet au beurre noisette que vous aurez moussé à l’aide d’un mixer.

Déposer les bouquets de choux-fleur tiédis, parsemer de noisettes du Piémont.

Puis disposer les chanterelles, les éclats de châtaignes, terminer avec l’huile de noisette.