A l’occasion de la deuxième édition de l’Automne des Gourmands au Beausset, Julien Bazzano a proposé au public sa recette de Daube de Sanglier. Un plat traditionnel, revisité par le chef du Carré 2 Vigne à Toulon, accompagné d’une crème de panais et de légumes de saison. A vos casseroles!
La daube de sanglier, façon Julien Bazzano, chef au Carré 2 Vigne à Toulon
Pour 10 personnes:
- 4 kg d’épaule de sanglier
- 300 gr de lard
- 3 oignons
- 4 carottes
- 4 gousses d’ail
- 1l de vin de Bandol rouge les Vignobles Gueissard
- 0,2 l de porto rouge
- eau pour mouiller
- baies de genièvre
- thym, romarin, laurier
- sel
- poivre
- écorces d’orange
- 0,1 l de crème de cassis
- 20 gr de chocolat noir de chez Bergamote et Chocolat
- 100 gr de farine
- Sang de porc ( facultatif)
Garniture :
- 5 carottes
- 20 choux de bruxelles
- 4 panais
- 10 châtaignes de Collobrière
- 1 oignon
- 200 gr de beurre
- 50 gr de crème
Julien Bazzano en démonstration à l’Automne des Gourmands au Beausset
Préparation
La veille :
Détailler la viande en morceaux de 50 gr environ. La mettre dans une jatte avec le lard coupé en cubes, la garniture aromatique ( thym, romarin , laurier), les grains de poivre et les baies de genièvre.
Verser le vin rouge et le porto, la crème de cassis et les écorces d’orange. laisser mariner 12h au frais.
Le jour J
Egoutter la viande en gardant la marinade.
Dans une cocotte, saisir les morceaux de viande jusqu’à obtenir une belle couleur caramel.
Décanter la viande.
Faire suer dans la cocotte les oignons, les carottes et le bouquet garni de la marinade, remettre la viande.
Saupoudrer de farine. Mouiller avec le vin et l’ eau à hauteur. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande s’émiette.
Retirer la viande de la cocotte, garder le jus. Ajouter le chocolat, mélanger, filtrer le jus puis le faire réduire.
Dans un saladier, détacher la viande et rectifier l’assaisonnement.
Déposer la viande dans du papier film et rouler un boudin. Le mettre au frais.
Les garnitures
Laver et éplucher les carottes, les tailler en tronçons et les cuire à la vapeur.
Enlever les premières feuilles des choux de Bruxelles et les cuire à la vapeur.
Faire griller les châtaignes, les éplucher, réserver. (ou les acheter déjà cuites).
Les légumes de Julien, Parcelle de Vie, et les vins du Domaine Gueissard
Crème de panais
Faire fondre 100g de beurre dans une casserole. Faire suer l ‘oignon ciselé, le panais épluché et coupé en morceaux. Faire légèrement colorer et mouiller à hauteur avec un peu de fond et de l’eau.
En fin de cuisson, mixer, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Couper le boudin de daube en médaillon épais (3cm d’épaisseur)
Les faire colorer sur un papier sulfurisé dans une poêle puis mettre à four doux pour maintenir au chaud.
Faire une goutte de crème de panais dans l’assiette. Disposer les légumes dessus de façon harmonieuse. Mettre le médaillon de daube et napper de sauce.
Bon appétit!
L’Automne des Gourmands en images…
Merci pour la recette, mais quitte à la partager, un peu de précision serait bienvenue… Que fait-on des châtaignes ? Des écorces d’orange ? De la crème de cassis ? Du chocolat ?
Bonjour Yann, je viens seulement de découvrir votre question. Après appel auprès du chef, nous avons précisé la recette. Merci à vous pour votre vigilance. En espérant que vous vous régalerez ! A bientôt, Marie
Bonjour
Merci pour la recette, mais comment faites-vous la sauce?
Bonjour,
Remontez la recette, la sauce se fait à cette étape :
« Retirer la viande de la cocotte, garder le jus. Ajouter le chocolat, mélanger, filtrer le jus puis le faire réduire. »
Bon appétit !
Bonjour, dans la dernière étape de la recette, faut-il laisser le film pour faire colorer la viande si celui-ci est spécial cuisson ?
Bonjour Olivia,
La viande a été roulée dans du film plastique pour être passée au frais et obtenir des boudins.
Tranchez les médaillons puis enlevez ce film ! Normalement le boudin tient, ça vous évitera des difficultés pour le retirer ensuite (il sera mou).
Pour la cuisson, mettez un papier sulfurisé qui tient la chaleur dans la poêle et déposez vos médaillons dessus pour les cuire (ça évite qu’ils se marquent trop à la chaleur).
A vous de jouer !
Bonne séance de cuisine 🙂