Recette : la daube de sanglier de Julien Bazzano

A l’occasion de la deuxième édition de l’Automne des Gourmands au Beausset, Julien Bazzano a proposé au public sa recette de Daube de Sanglier. Un plat traditionnel, revisité par le chef du Carré 2 Vigne à Toulon, accompagné d’une crème de panais et de légumes de saison. A vos casseroles!

Julien Bazzano, Carré 2 Vigne, Toulon

La daube de sanglier, façon Julien Bazzano, chef au Carré 2 Vigne à Toulon

Pour 10 personnes:

  • 4 kg d’épaule de sanglier
  • 300 gr de lard
  • 3 oignons
  • 4 carottes
  • 4 gousses d’ail
  • 1l de vin de Bandol rouge les Vignobles Gueissard
  • 0,2 l de porto rouge
  • eau pour mouiller
  • baies de genièvre
  • thym, romarin, laurier
  • sel
  • poivre
  • écorces d’orange
  • 0,1 l de crème de cassis
  • 20 gr de chocolat noir de chez Bergamote et Chocolat
  • 100 gr de farine
  • Sang de porc ( facultatif)

Garniture :

  • 5 carottes
  • 20 choux de bruxelles
  • 4 panais
  • 10 châtaignes de Collobrière
  • 1 oignon
  • 200 gr de beurre
  • 50 gr de crème
Julien Bazzano, Carré 2 Vigne, Toulon

Julien Bazzano en démonstration à l’Automne des Gourmands au Beausset

Préparation

La veille :

Détailler la viande en morceaux de 50 gr environ. La mettre dans une jatte avec le lard coupé en cubes, la garniture aromatique ( thym, romarin , laurier), les grains de poivre et les baies de genièvre.

Verser le vin rouge et le porto, laisser mariner 12h au frais.

Le jour J 

Egoutter la viande en gardant la marinade.

Dans une cocotte, saisir les morceaux de viande jusqu’à obtenir une belle couleur caramel.

Décanter la viande.

Faire suer dans la cocotte les oignons, les carottes et le bouquet garni de la marinade, remettre la viande.

Saupoudrer de farine, mouiller avec le vin et l’ eau à hauteur. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la viande s’émiette.

Retirer la viande de la cocotte, filtrer le jus puis le faire réduire.

Dans un saladier, détacher la viande et rectifier l’assaisonnement.

Déposer la viande dans du papier film et rouler un boudin. Le mettre au frais.

Les garnitures 

Laver et éplucher les carottes, les tailler en tronçons et les cuire à la vapeur.

Enlever les premières feuilles des choux de Bruxelles et les cuire à la vapeur.

Les légumes de Julien, Parcelle de Vie, et les vins du Domaine Gueissard

Crème de panais 

Faire fondre 100g de beurre dans une casserole. Faire suer l ‘oignon ciselé, le panais épluché et coupé en morceaux. Faire légèrement colorer et mouiller à hauteur avec un peu de fond et de l’eau.

En fin de cuisson, mixer, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Couper le boudin de daube en médaillon épais (3cm d’épaisseur)

Les faire colorer sur un papier sulfurisé dans une poêle puis mettre à four doux pour maintenir au chaud.

Faire une goutte de crème de panais dans l’assiette. Disposer les légumes dessus de façon harmonieuse. Mettre le médaillon de daube et napper de sauce.

Bon appétit!

L’Automne des Gourmands en images…

 

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