Lors de la deuxième édition de l’Automne des Gourmands, le jeune chef du restaurant Le Shardana à Bandol a proposé au public la recette d’une bûche revisitée aux saveurs venue de Sardaigne. Une recette facile à refaire à la maison. Suivez les conseils du chef!
La bûche sarde de Thomas Cristiani, chef au Shardana à Bandol
Ingrédients (pour environ 6 personnes)
- 100 gr de pain Sarde Carasau
- 100 gr de lait
- 1 orange
- 4 poires
- 200 gr de chocolat amère en poudre
- 200 gr de ricotta sarde
- Châtaignes
- 50 gr de miel des mayons (milles fleurs) Famille Siri
- 50 gr de mascarpone
- 20 cl de crème de limoncello
Thomas Cristiani, chef au Shardana à Bandol
Préparation
Trancher les poires avec la mandoline puis les arroser d’un jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.
Faire infuser les zestes d’ orange dans le lait .
Tremper le pain sarde dans le lait, dix secondes par face, des deux côtés.
Ajouter le chocolat en poudre dans la ricotta et fouetter avec le miel. Puis le mettre dans une poche à douille.
Fouetter le mascarpone avec la crème de limoncello . Mettre dans une poche à douille.
Cuire les châtaignes une bonne demi heure , les éplucher, les concasser et les passer à la poêle pour les torrefier .
Montage
Etaler une feuille de papier alimentaire (type célophane), déposer les tranches de poires de manière à former un rectangle .
Disposer en quinconce les tranches de poires…
Déposer sur les poires le pain sarde, en laissant une bande libre sur les côtés.
Avec la poche à douille ricotta/chocolat, déposer la crème au centre du rectangle, plusieurs couches.
Rouler le tout pour former un gros rouleau bien serré.
Mettre au frais.
Avant de servir, dérouler le rouleau, enlever le papier alimentaire.
Saupoudrer la bûche de cacao.
Dresser sur une assiette et décorer avec les chutes de poires taillées en brunoise .
Décorer l’assiette avec des points de crème de limoncello .
La bûche en portions…
Thomas Cristiani, chef au Shardana à Bandol
