Un dessert autour de la poire, une recette de Philippe Colinet, chef à La Bastide de Saint-Tropez.
Un chef à découvrir ce mois-ci dans le magazine Métropole Var, sélectionné pour la rubrique « La table du mois » par Le Var des Gastronomes.
Sablé poire et marrons de Collobrières
Pour 6 personnes
Les Tuiles
100 g de sucre glace
25 g de farine
35 g de jus d’orange
35 g de beurre
Faire fonde le beurre et le jus d’orange
Tamiser le sucre glace et la farine ensemble.
Verser le beurre sur les ingrédients secs et mélanger au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé puis y verser la préparation et étaler en une couche de 2 mm d’épaisseur.
Cuire à 180°C pendant 10 min.
Tailler à chaud en carré de 8 cm de côtés.
Sablé breton à la noisette
65 g de beurre pommade
50 g de sucre
75 g de farine
4 g de levure chimique
1/2 pincée de sel
25 g de jaunes d’oeufs
25 g de noisettes finement hachées
Mélanger le beurre avec le sucre.
Tamiser la farine, la levure et le sel ensemble. Ajouter au beurre.
Ajouter les jaunes d’oeufs et les noisettes.
Laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Sur une feuille de cuisson, étaler sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Recouvrir d’une deuxième feuille de cuisson.
Cuire à 170°C pendant 10 min environ, jusqu’à ce que le sablé soit bien doré.
Tailler à chaud.
Crème à la vanille
Crème patissière
500 ml de lait
70 g de sucre
20 g de farine
30 g de maïzena
3 feuilles de gélatine
5 jaunes d’oeufs
2 gousses de vanille
Réaliser une crème patissière :
Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine et la maïzena.
Faire tremper la gélatine dans l’eau très froide, et réserver.
Chauffer le lait avec les gousses de vanille.
Verser le lait sur les oeufs et cuire la crème pâtissière.
Ajouter la gélatine ramollie.
Couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur.
Billes de poire
Sirop :
500 ml d’eau
75 g de sucre
4 poires mûres
Avec les poires, préparer des billes.
Chauffer ensemble l’eau et le sucre.
Laisser refroidir complètement avant d’y ajouter les billes de poires.
Dressage
Déposer dans l’assiette le carré de sablé. Y intercaler billes de poire et crème pâtissière. Recouvrir d’une tuile et déposer dessus une boule de sorbet poire.
En images…
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