Une recette extraite du livre Christophe Bacquié au Monte-Cristo, aux Editions De Borée.
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Denti de palangre, marinière de tomates aux huitres, Christophe Bacquié
Crédit Photo @Laurence Barruel
Ingrédients pour 4 personnes :
Rondelle de seiche :
175 g de seiche nettoyée
75 g de crème liquide
Sel fin rose de l’Himalaya
Poivre blanc du moulin
Marinière de tomates :
400 g de jus de tomate frais
24 g de pulpe de pomme de terre
50 g de dés de tomate
70 g d’huître n° 3 concassée
4 g de julienne courte de citron au sel
1 pincée de feuilles jaunes de cèleri branche concassées et de ciboulette ciselée
Vinaigre balsamique blanc
Sel rose fin de l’Himalaya,
Poivre blanc du moulin
Pavés de denti :
4 pavés de denti de 120 g chacun
Sel fin rose de l’Himalaya,
Poivre blanc du moulin
Huile d’olive
Progression :
Rondelle de seiche :
Mixer la seiche puis ajouter le sel, la crème et l’encre de la seiche passée à la passette, mixer et passer au tamis.
Former un boudin avec une poche d’ouverture de 2,5 cm, filmer au contact et rouler, avant de cuire au four vapeur à 83 °C pendant 10 min.
Refroidir puis tailler.
Marinière de tomates :
Porter le jus de tomate à ébullition puis l’épaissir en y incorporant la pulpe de pomme de terre, ajouter les autres ingrédients, assaisonner.
Pavés de denti :
Assaisonner puis marquer les pavés de denti sur une face et sur les côtés à l’huile d’olive.
Puis les mettre sur une grille côté peau vers le haut afin qu’il monte en température.
Les reprendre et les cuire à 40 °C à coeur.
Proposition d’accord avec le denti de palangre :
2007 Clos Venturi, Jean-Marc Venturi, AOC Vin de Corse Blanc
Pratique
Christophe Bacquié au Monte-Cristo
Editions De Borée
Préface d’Emmanuel Renaut
Textes et photos de présentation, Vincent Tasso.
Photos des recettes : Laurence Barruel
160 pages, 29,90 euros.
Achat en ligne : cliquez ici
