A l’occasion du Salon Terroir & Gastronomie 2016, organisé par le Rotary Club, Julien Bazzano, chef au restaurant Le Carré 2 Vigne à Toulon, a proposé sa recette de Crème de lentilles, maquereau fumé, radis et jeunes pousses.
Velouté de lentilles
Ingrédients pour 4 personnes:
Velouté:
- 100g lentilles (si possible, de Rocbaron, les meilleures!)
- fond brun
- eau
- 1 oignon
- graisse de canard ou beurre
- sel, poivre
- 5cl crème
Emulsion:
- 10cl de crème
- 3cl de lait
- lard en morceau
- sel, poivre
Garniture:
- 2 filets de maquereau fumé ou hareng
- 2 radis rose
- 1 radis noir
- 1 cébette
- 1 pomme verte
- 1 betterave cuite
- red chard et roquette et persil
- 4 tranches de pain fines
- huile d’olive
Déroulé
Faire suer les oignons émincés dans la graisse, mettre les lentilles et mouiller à hauteur avec l’eau et le fond brun. Ajouter de l’eau régulièrement en contrôlant la cuisson.
Mixer avec un mixeur plongeant pour obtenir un velouté, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et passer au tamis. Garder au chaud.
Si vous n’avez pas de mixeur plongeant, utilisez un blender ou un robot.
Faire bouillir le lait et la crème et infuser le lard pendant 20 min, assaisonner.
Retirer le lard. Garder au chaud.
Tailler des morceaux de maquereau, des cubes de pommes vertes, des cubes de betteraves, des rondelles de radis roses, des lamelles de radis noirs, émincer les cébettes, trier les pousses de salade.
Griller le pain au grill avec de l’huile d’olive.
Velouté de lentilles, filets de maquereau, salade de jeunes pousses
Dressage
Dresser le velouté dans une assiette creuse, disposer sur le bord la garniture ( maquereau, pomme, betterave etc….) émulsionner avec un mixer plongeant la crème au lard, prendre la mousse dessus avec une cuillère et la poser sur le velouté.
Julien Bazzano, chef au restaurant Le Carré 2 Vigne, Toulon
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