Pascal Bonamy, chef au restaurant La Colombe à Hyères, propose sa recette de nems de Tourteau. Une recette que le chef a réalisé lors du Salon Terroir & Gastronomie de Hyères. Une recette en images et en vidéo, avec les conseils du chef, pour réussir à tous les coups ce plat plein de saveurs.

Nems de tourteau, carpaccio de Saint-Jacques, salade de papaye

Ingrédients

• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 courgette
• 1/2 tourteau épluché (ou de la chair de crabe toute prête pour ceux qui n’ont pas le courage!)
• Galettes de riz ( à trouver en épicerie asiatique)
• Huile d’olive, sel
• Jus d’un 1/2 citron

Déroulé

Eplucher et tailler en fine julienne, l’oignon, la carotte et la courgette.

Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire colorer l’oignon.

Ajouter la carotte, laisser cuire quelques minutes, puis ajouter la courgette.

Laisse cuire (sans eau, les légumes vont cuire dans l’eau qu’ils rejettent). Les légumes doivent rester croquants.

Quand les légumes sont suffisamment cuits, les laisser refroidir.

Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive, le citron, sel et poivre.

Dans un saladier, ajouter aux légumes refroidis la chair de tourteau. Assaisonner avec du sel (mais pas de poivre, cela dénaturerait le goût des légumes).

Ajouter la vinaigrette d’huile d’olive-citron.

Rouler la garniture dans les galettes de riz. Pour réaliser des nems parfaits, regarder la technique en vidéo!

Pour faire de cette recette un plat à part entière, vous pouvez agrémenter les nems d’une salade de papaye (râpée et assaisonnée) et d’un tartare de Saint-Jacques (des noix détaillées en fines lamelles et assaisonnées d’huile d’olive, citron, sel, poivre).

Pascal Bonamy, La Colombe, Hyères

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