Lundi 27 janvier, le Guide Michelin dévoilait son palmarès 2020 au cours d’une cérémonie, avouons-le, plutôt longue et indigeste. Pour autant, le Guide a su surprendre avec un palmarès plutôt jeune, des tables réparties sur l’ensemble du territoire, moins de palaces mais plus de tables axées autour de leur terroir, un engagement en faveur du développement durable et la mise en valeur du travail collectif qui se joue dans le restaurant. Avec 628 tables étoilées cette année présentes dans le Guide, ce sont 63 nouvelles tables qui sont venus enrichir la sélection. Décryptage.
Alors que la sortie du Guide a fait grand bruit plusieurs jours en amont de la cérémonie officielle, le palmarès 2020 était une nouvelle fois très attendu. Si la Maison Bocuse a été rétrogradée de 3 à 2 étoiles, une annonce sortie en avance pour ne pas monopoliser la cérémonie, les autres maisons emblématiques triplement étoilées n’ont pas bougé. Dans le Var, Arnaud Donckele (La Vague d’Or à Saint-Tropez) et Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet, maintiennent leur distinction d’exception.
Trois nouveaux trois étoiles…
En revanche, la sélection au plus haut niveau a été généreuse cette année : trois étoiles pour Glenn Viel à l’Oustaou de Baumanière aux Baux-de-Provence qui ramène ainsi la troisième étoile, gagnée en 1954, retirée en 1990, dans cette maison mythique, propriété de Jean-André Charial. Le chef-propriétaire aura su faire confiance à son talentueux chef, quarantenaire à la fougue et à la créativité débordantes, lui laisser le temps d’affiner sa cuisine d’inspiration classique, basée sur les légumes bio du jardin ou de la riche production locavore de la maison pour finalement décrocher le précieux macaron en 2020. Deux autres chefs rejoignent les rangs des trois étoiles : Christopher Coutanceau à La Rochelle pour sa gastronomie maritime et Kei Kobayashi à Paris, devenant ainsi le premier chef japonais à atteindre le plus haut niveau.
C’est du côté des deux étoiles que la sélection a été la plus généreuse avec 11 tables nouvellement distinguées, parmi lesquels la très chic Réserve de Ramatuelle. Eric Canino, provençal pur jus, très largement inspiré par sa formation auprès du chef Michel Guérard, féru des légumes d’été, d’huile d’olive et de légèreté, décroche sa deuxième étoile pour sa table La Voile. Un pari osé et une belle récompense pour le chef qui a passé des moments difficiles et soigné un cancer il y a seulement quelques mois. Son émotion était palpable sur scène. En revanche, l’attente dure pour de sérieux candidats varois à la deuxième étoile que sont Benjamin Collombat au Château de Berne (Lorgues) ou Sébastien Sanjou au Relais des Moines (Les Arcs-sur-Argens).
Autre table doublement étoilée, le Sarkara à Courchevel, un restaurant gastronomique… de desserts ! Une partition hors du commun pour le chef-pâtissier Sébastien Vauxion, au sommet de son art. « Une expérience bouleversante » pour les inspecteurs du Guide. Autre exploit, Stéphanie Le Quellec, partie du Prince de Galles pour ouvrir sa propre table, La Scène à Paris, décroche d’office les deux macarons, un pari fou relevé avec brio, la critique est unanime sur la qualité de la table.
49 nouvelles tables une étoile
Aux 4 coins de la France, 49 tables ont été dénichées par les inspecteurs du Guide Rouge pour recevoir une première étoile, confirmant par là sa capacité à sillonner l’ensemble du terroir français pour y dénicher une offre gastronomique riche et variée.
La Provence confirme son dynamisme avec une étoile pour la Maison Hache à Eygalières où l’ancien chef du Crillon, Christopher Hache, a posé ses valises, mais aussi un macaron au-dessus de La Magdelaine à Géménos, reprise il y a quelques mois par Mathias Dandine. Dans le Var, c’est Yorann Vandriessche qui, après avoir été chef cuisinier de l’Arbre à Gruson dans le Nord pendant 20 ans, a ouvert en 2019 l’Arbre au Soleil au Lavandou.Le Guide n’aura pas mis longtemps à répérer l’adresse ! Dans les Alpes-Maritimes, deux tables, jeunes et créatives, sont distinguées cette année : La Flibuste-Martin’s à Villeneuve-Loubet tenue par la cheffe Eugénie Beizat ou encore Pure & V à Nice.
Des étoiles en moins…
Il y a les heureux… et il y a les sortants. Dans le Var, trois tables sortent du guide : La Rastègue à Bormes-les-Mimosas, qui le demandait depuis quelques années, retrouve ainsi sa liberté. Jérôme Masson proposera désormais un nouveau concept, avec un nombre de couverts limités. L’Olivier à La bastide de Saint-Tropez perd également son étoile suite au départ du chef Philippe Colinet, tandis que L’Olivier, au Mas du Langoustier à Porquerolles, a souhaité donner un tournant plus libre à sa table. Julien Legoff, parti de Porquerolles, officie désormais aux fourneaux du Saint-Estève à Aix, et retrouve son étoile. Dans les Alpes-Maritimes, six tables perdent leur étoile : Quintessence à Roubion, qui laisse planer quelques incompréhensions sur cette sanction, Lou Cigaloun à Valbonne (le chef a arrêté son activité suite à un accident de la route), Les Bacchanales à Vence, l’Oasis à Mandelieu (qui fut pourtant au plus haut niveau…), Le Clos Saint-Pierre au Rouret, La Paloma à Mougins tandis que le Chantecler à Nice, tenu par Virginie Basselot, descend de deux à une étoile, un coup dure pour la capitale de la Côte d’Azur.
Des prix pour une gastronomie durable…
Pour la première fois, le Guide a proposé une sélection de 50 tables distinguées pour leur engagement en faveur d’une gastronomie durable, parmi lesquelles l’Hostellerie Bérard à La Cadière-d’Azur, le Mirazur de Mauro Colagreco, La Bastide de Caplongue d’Edouard Loubet, l’Hostellerie Jérôme à La Turbie, La Chassagnette, Le Clair de Plume à Grignan, l’Auberge la Fenière, entre autres.
« Aujourd’hui, le Guide poursuit sa mission et souhaite contribuer à faire connaître les chefs qui ont pris leurs responsabilités dans la préservation des ressources et de la biodiversité, la réduction du gaspillage alimentaire et la diminution de la consommation des énergies non renouvelables. » Ces tables se distingueront sur le site internet du Guide par un pictogramme vert.
Des prix pour les équipes
Institués l’année dernière, le Guide Michelin poursuit la mise en avant des autres métiers du restaurant : cette année, les chefs ont été appelés en compagnie de leur directeur de restaurant, le prix de la sommellerie a été attribué à un ponte dans son domaine, Eric Baumard, chef-sommelier au Georges V à Paris, à Marie-Aude Vieira pour le prix du service, tandis que neuf pâtissiers ont rejoint la promotion « passion-dessert » parmis lesquels Eric Raynal, chef-pâtissier au Jardin de Benjamin, au Château de Berne à Lorgues, ou encore à Julien Ochendo, chef-pâtissier à La Palme d’Or à Cannes, et Sylvain Mathy à La Villa Archange au Cannet.
Le Guide sera disponible en librairie à partir du 31 janvier 2020 au prix de 24,90 €.
