Lors du salon Terroir et Gastronomie, qui s’est déroulé les 6, 7 et 8 février à Hyères, Serge Vaz, chef à Tables et Comptoir (Toulon), a proposé, lors d’une démonstration culinaire, sa recette : un ‘Tartare de saumon sauvage aux pois chiches et betterave, chips de légumes d’hiver’. Une recette assez simple à réaliser mais qui fait vibrer les papilles!
Serge Vaz
Ingrédients
150 g de saumon mariné
60 g de pois chiches cuits (avec les pois chiches de Rocbaron, ce ne sera que meilleur!)
60g de betterave cuite
Vinaigre de riz
Jus de citron vert
Sel, poivre
Panais
1/2 oignon rouge
1 feuille de choux
1 échalote
1 cébette
Déroulé
Première préparation : Taillez le saumon en petits tronçons, puis assaisonnez avec le vinaigre de riz et le jus de citron. Ajoutez l’échalote.
Deuxième préparation : Hachez les pois chiches et la betterave. Assaisonnez. Ajoutez un peu d’oignon rouge.
Détaillez le panais en chips de légumes, le plus fin possible, à l’aide d’une mandoline ou d’un économe.
Faites frire ces chips dans un bain d’huile chaud.
Dressage
Dressez les deux préparations en les superposant l’une après l’autre à l’aide d’un cercle : le saumon, puis le mélange betterave/pois chiche, et ainsi de suite.
Disposez les chips de légumes autour du tartare.
Une entrée qui en jette mais finalement pas très compliquée à réaliser.
Conseils du chef
Vous pouvez accompagner le tout de légumes croquants et d’une vinaigrette aux fruits de la passion.
Vous pouvez utiliser cette recette pour des verrines apéritives.
Pour une recette « légère », remplacez le saumon par du Lieu jaune.
En savoir plus sur le restaurant Tables & Comptoir, Toulon
En images…
Pratique
Tables & Comptoir
3, Bd Eugène Pelletan
83000 TOULON
04.94.10. 83.29.
Ouvert le soir du mercredi au samedi. Ouvert le midi du lundi au vendredi. Fermé le dimanche.
En juillet et août, ouverture uniquement le soir, du lundi au samedi.
