Légumes de Roquebrune en cuits et crus, Jeunes pousses de coriandre et persil plat, Iode, Huile d’olive source Saint Michel et vrai Vinaigre balsamique de Modène.
Une recette de Sébastien Sanjou, chef étoilé au restaurant Le Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens.
Légumes de Roquebrune en cuits et crus.
Le marché
12 pièces de betteraves rouge
11 pièces de carottes grelot
10 pièces d’oignons cébette rouge
11 pièces de navets violets
11 pièces de betteraves chiogga
11 pièces de betteraves jaunes
5 litres de fond blanc
2 tranches de ventreche
50 g de jus d’huîtres
Agar agar
Sel fin / poivre du moulin / piment d’espelette / fleur de sel
Pousses de coriandres et Persil plat
Huile d’olive source Saint Michel
Thym frais
Vrai vinaigre Balsamique de Modène 20 ans d’âge
Mélange d’huile d’olive et jus de citron : 60/40 : 250 grammes
Progression
Éplucher l’ensemble des légumes en leur donnant une forme régulière.
Réserver une betterave de chaque couleur, un navet et une carotte.
Dans 5 sautoirs différents, chauffer un filet d’huile d’olive puis faire suer les légumes en les colorant légèrement. Incorporer dans chacun un morceau de ventreche et une brindille de thym, mouiller à hauteur au fond blanc.
Cuire légèrement croquant puis débarrasser dans une boite chaque légume avec son jus de cuisson, laisser refroidir.
Tailler en julienne les légumes restants.
Avec les fanes de navet : suer, mouiller au fond blanc. Une fois cuit, égoutter et mixer, réserver en pipettes.
Avec une carotte et une betterave rouge : séparément, suer, mouiller au fond blanc, cuire fortement, égoutter, mixer et réserver en pipettes.
Ajouter de l’agar-agar au jus d’huîtres, en ajoutant un peu de poivre du moulin. Laisser refroidir.
Assaisonner avec le mélange huile d’olive/citron les légumes cuits et les juliennes de légumes. Assaisonner de sel de Guérande, poivre et piment d’Espelette.
Dressage
Dresser harmonieusement sur les assiettes, repartir quelques pousses de coriandre et de persil plat. Ajouter le vinaigre de Modène, l’huile d’olive, la fleur de sel, le poivre du moulin et la gelée d’huîtres.
Réaliser des points avec les purées en pipettes.
Servir à température ambiante.
Pour accompagner ce plat, le chef recommande un Château Sainte Roseline cuvée prieuré blanc cru classé 2011 AOC Côtes de Provence.
Pour (re)lire l’avis du Var des Gastronomes sur le restaurant de Sébastien Sanjou, Le Relais des Moines, aux Arcs-sur-Argens, cliquez ici.
