Fallait-il maintenir ou pas cette édition 2021 du Guide Michelin ? Là n’est plus (vraiment) la question alors que le célèbre Guide Rouge a présenté sa sélection lundi 18 janvier, en visio, depuis la Tour Eiffel. Décryptage du palmarès de la Région Sud.

Au total, en France, 54 nouveaux restaurants ont obtenu leur première étoile, deux chefs ont été doublement étoilés alors qu’Alexandre Mazzia décroche le Graal avec une troisième étoile qui vient récompenser sa gastronomie seulement 6 ans après l’ouverture de son singulier restaurant AM à Marseille.

Dans le Var, maigre moisson cette année, une nouvelle étoile, un nouveau Bib Gourmand, une étoile verte pour Louis Rameau au Château de Berne et surtout une hécatombe du côté des « bonnes petites tables du Guide », avec de nombreuses suppressions de Bib Gourmand. En revanche, aucune perte d’étoile dans le département, qui s’enorgueillit de 15 tables étoilées, avec toujours deux restaurant trois étoiles, La Vague d’Or d’Arnaud Donckele à Saint-Tropez et le restaurant Christophe Bacquié au Castellet.  

Philippe Colinet, qui a quitté la Bastide de Saint-Tropez pour poser en 2020 ses couteaux dans les cuisines de Colette, le restaurant de l’Hôtel Sezz, toujours à Saint-Tropez, emmène avec lui son étoile. Pari réussi malgré une saison amputée de quelques semaines pour ce chef aussi discret que talentueux ! C’est la seule étoile attribuée cette année dans le département. Ceci dit, un chef varois se distingue en la personne de Sébastien Sanjou qui supervise la gastronomie du restaurant Trente-Trois à Paris. Une récompense méritée pour cette très chic table parisienne tandis que son équipe au Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens, pilotée par Hélène Esnault, tient bon la barre. Une étoile verte vient saluer l’engagement envers une gastronomie plus durable du jeune chef Louis Rameau au Château de Berne à Lorgues. 

Bib Gourmand, « les bonnes petites tables du Guide »

Du côté des « Bib Gourmand », qui récompensent des tables qui affichent un menu entrée, plat, dessert à moins de 35 €, la seule nouveauté 2021 va chez Beam ! ouvert à Toulon entre les deux confinements et tenu par Arnaud Tabarec qui fut étoilé en son temps à Cannes. Une surprise pour ce chef qui, lors de notre rencontre, revendiquait sa liberté et son affranchissement des codes de la gastronomie. Deux Bib donc désormais à Toulon (Beam ! et Carré 2 Vigne) mais toujours pas d’étoile… alors qu’en cherchant bien, le Guide pourrait y dégoter au moins une ou deux tables tables sérieuses, créatives et régulières. 

En revanche, des nouvelles moins bonnes parmis ces « bonnes petites tables ». On compte pas moins de 7 suppressions cette année ! Pour une année voulue par le Guide comme « un soutien à la profession », on repassera. Si l’Arum à Hyères a été vendu et que Le Local à Toulon a fait le choix de sortir de la limite des 35 € pour continuer à monter en qualité, on comprend moins bien la sortie du Clos Pierrepont à Montferrat où les retours sont unanimement positifs. Peut être que l’idée de proposer un menu à moins de 35 € mais sans choix, renouvelé plus souvent pour satisfaire ses fidèles clients, aura coûté sa distinction au chef. Peu compréhensible de la part du Guide de « pinailler » sur de tels critères en une année si compliquée où Julien et Magali Lépine se sont pourtant démenés pour maintenir une offre de qualité. Leur clientèle est au rendez-vous et c’est encore là l’essentiel ! La Grange des Agapes à Cogolin, La Verdoyante à Gassin, Les Voiles à Saint-Raphael ou encore La P’tite Cour à Sanary perdent eux aussi leur distinction. 

Chez nos voisins des Alpes-Maritimes, la moisson étoilée récompense la jolie bistronomie des Agitateurs à Nice, vantée par mon confrère Jacques Gantié, également l’Eden Roc à Antibes,  où les services du chef et consultant triplement étoilé Eric Frechon ont payé, ou encore l’Or Bleu à Théoule-sur-Mer où officie le Meilleur Ouvrier de France Alain Montigny. A Monaco, La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi remporte aussi un macaron. Enfin un prix spécial dédié à la Sommellerie est attribué à la toute jeune Vanessa Massé au restaurant Pur & V à Nice, de quoi dépoussiérer l’image très masculine de la profession.

Carton plein à Marseille !

Enfin, dans les Bouches-du-Rhône, c’est un carton plein ! Avec Alexandre Mazzia en pleine lumière, récompensé du Graal pour son AM, restaurant unique dans le paysage culinaire. Sa cuisine extrêmement personnelle, unique et audacieuse n’existe que chez lui et vaut à ce titre largement le voyage. Une table d’une singularité rare qui a raflé toutes les récompenses en seulement 6 ans d’existence. Une ambiance un peu « fooding » de la part du Michelin (rappelons que le guide Fooding a été racheté par le second) qui souhaite montrer qu’il est à la page et n’attend plus de longues années avant de reconnaitre un véritable talent.

Coline Faulquier, ex-Top-Chef, décroche le prix spécial de Young Chef ainsi que sa première étoile pour son restaurant Signature, également à Marseille. La Villa Salone à Salon-de-Provence obtient un macaron, Mickael Feval à Aix-en-Provence retrouve son étoile perdue en 2019 alors que Ludovic Turac lui perd sa distinction à Une Table au Sud. Etait-ce la bonne année pour sanctionner le jeune chef marseillais ? Assurément non. 

On soulignera également deux prix Spéciaux « Passion Dessert » attribués à Maëlle Bruguera au Chateau de la Gaude à Aix-en-Provence et à Yannick Piotrowski à La Magdeleine de Mathias Dandine à Géménos.

Alors fallait-il maintenir cette édition 2021 ? Très certainement. A l’inverse, en l’annulant, le Guide aurait été accusé de lâcher les chefs en pleine crise. Fallait-il pour autant sanctionner certains, faire du ménage dans les récompenses ? Non, probablement pas. Un peu de bienveillance en attendant de retrouver des conditions normales aurait été plus en adéquation avec le contexte actuel.

Quoi qu’il en soit Michelin restera toujours Michelin, avec ses bonnes et ses moins bonnes nouvelles, avec ses commentaires, ses joies, ses peines et les coups de gueules qui vont avec. Gardons simplement toutes ces belles tables dans un coin de notre tête pour y retourner nous attabler au plus vite ! C’est le meilleur soutien que l’on puisse apporter à la profession et à notre si riche gastronomie.

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