Benoît Simian, chef au restaurant Riviera III, à Six-Fours-Les-Plages, propose une recette facile à réaliser mais qui, bien dressée, donne son petit effet visuel :  les Tubes de Saumon Fumé à la crème d’herbe, tronçons de poireaux beurrés, Perles de Yuzu.

Ingrédients, pour 4 personnes : 

-250 gr. de saumon fumé en tranche.

-25 cl de crême fraîche 35%

-2 beaux poireaux.

-Quelques brins de cébette, ciboulette et cerfeuil

Progression

Hachez finement la ciboulette, le cerfeuil et la cébette.

Montez la crème fraiche au batteur. Veillez à ce quelle soit bien ferme.

Une fois la crême montée, y incorporer delicatement les herbes hachées, du sel, du poivre, une pincée de piment d’Espelette et une cuillère à café de jus de citron.

Etalez sur votre poste de travail, une double épaisseur de film alimentaire.

Déposez les tranches de saumon en les superposant légèrement.

A la spatule, étalez la crême montée aux herbes sur toute la surface du saumon. Veillez à ne pas dépasser les 5mm d’épaisseur.

Utilisez le film alimentaire en dessous du saumon pour le rouler. Attention, le film ne doit pas se coincer dans le tube ! Veillez à rouler de manière a ce que le film n’entre pas dans la préparation.

Serrez assez fermement pour que le tube soit bien droit. Utilisez un peu de ficelle a rôti pour fermer chaque extremité.

Réservez au congélateur pendant quelques heures.

 

Détaillez un poireau en tronçons d’un cm d’épaisseur.

Les placer à froid dans une casserole avec un peu de beurre, d’eau et de sel. Couvrir et cuire à feu trés doux pendant environ 30 min. Retirez les tronçons, les égouter et les réserver au frais.

 

Dressage

Quand le saumon est assez dur, le trancher en tubes d’environ 5cm de long. Le laisser revenir à température positive.

Dressez les assiettes en posant quelques tronçons de poireaux les uns à coté des autres puis en posant le tube de saumon par dessus.

Ajoutez les perles de Yuzu (qui peuvent être remplacées par des zestes de citron confit) et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

 Bon appétit!

Pour lire l’avis du Var des Gastronomes sur le restaurant Riviera III où officie Benoit Simian, cliquez ici.