Soupe de petits pois, ricotta et pancetta, une recette méditerranéenne, printanière et facile à réaliser, proposée par Vincent Maillard, chef au Rivea at Byblos à Saint-Tropez.
Soupe de petits pois, ricotta et pancetta. Une recette du Chef Vincent Maillard
Ingrédients pour 4 personnes
– 2kg de petits pois en cosses
– 1 oignon blanc
– ½ botte de radis
– 2 cébettes
– 80g de ricotta
– 12 tranches fines de pancetta de Colonnata
– 40g de ricotta dure
– 12 pousses de petits pois
Déroulé
Écosser les petits pois et réserver 4 cuillères à soupe de petits pois pour la garniture. Garder les cosses et le reste des petits pois
Soupe de petits pois :
Faire un bouillon de cosses : mouiller d’eau les cosses à hauteur et cuire 40 minutes pour en extraire le maximum de goût. Filtrer.
Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter les petits pois et mouiller du bouillon de cosses. Cuire à feu vif environ 10 minutes. En fin de cuisson, plonger les petits pois dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter, mixer et passer au chinois.
Tailler les radis en fins copeaux.
Tailler les cébettes en sifflets.
Finition
Griller la pancetta dans une sauteuse, retirer et poser sur une grille.
Cuire vivement les petits pois réservés dans cette même casserole avec 2 cuillères a soupe d’eau.
Déposer la ricotta fraîche, les petits pois, la pancetta, la ricotta dure râpée, et terminer avec les copeaux de radis, cébettes et pousses.
Verser la soupe très chaude en pichet.
