Installé depuis trois ans au Château de Berne à Lorgues, Benjamin Collombat n’a de cesse de choyer son Jardin ! Arts de la table, nouvelles cartes, potagers, cette année encore Le Jardin de Benjamin monte en gamme et propose une expérience toujours plus aboutie à ses hôtes. Voyage au coeur de la Dracénie raffinée.
Le Jardin de Benjamin au Château de Berne à Lorgues
En avril 2016, Benjamin Collombat inaugurait son restaurant gastronomique, Le Jardin de Benjamin au Château de Berne à Lorgues. Le chef, qu’on a connu à Côté Rue à Draguignan, n’a pas tardé à ramener la précieuse étoile au Jardin de Benjamin, tandis que son bistrot, lui aussi à Berne, détient également un Bib Gourmand au Guide Michelin.
Carte des producteurs…
Compétiteur dans l’âme, il n’entend pas s’arrêter là et n’a de cesse d’améliorer constamment l’expérience proposée à sa table étoilée. Si l’on découvre sur la carte de nouveaux plats, on notera surtout une nouveauté inédite du côté des viandes : « pièce entière, morceau à choisir ». Comble d’une prestation sur-mesure, le client choisit le morceau qu’il souhaite déguster ! S’ajoute à cette proposition, un travail pointu de recherches de producteurs qui permet au chef d’afficher à sa carte des viandes toutes locales et une découpe effectuée à table pour le clin d’oeil à la tradition, la démarche est d’une belle cohérence.
Volaille de la ferme des Galinettes en deux services
On découvre la gastronomie de Benjamin Collombat autour d’une astucieuse formule déjeuner (55 € – tous les jours) qui donne un bel aperçu de ses créations : tomates du potager vanillées et en jeux de textures, espuma de mozzarella di Bufala, truite du Haut-Var, concombres et sauce beurre blanc à la passion, écorce croustillante au chocolat en conclusion gourmande. Une belle approche pour un déjeuner raffiné comme un hommage à l’art de vivre en Provence.
Salade croquante, lait de chèvre, oreilles de cochon croustillantes, vinaigre de fleurs
On poursuit l’expérience avec deux menus, « En plein coeur du Jardin » (8 services, 115 €) ou le Signature (7 services, 125 €). Pour ne pas tout dévoiler et laisser la magie de la découverte, on retiendra quelques plats phares particulièrement marquants (le choix a été difficile !).On débute avec une jolie Salade croquante, lait de chèvre et oreilles de cochon croustillantes. Le lait de chèvre venu de Château Roux, ultra-frais, mousseux, crémeux est une merveille. On apprécie la simplicité du produit, salade et cochon, mise en avant avec légèreté et raffinement.
L’Asperge de Hyères
En ce début de printemps, on ne peut faire l’impasse sur l’Asperge de Hyères, production de Patrick Maugueret (Un producteur à découvrir en vidéo sur Made In Var TV) flanquée d’une sardine panée au citron de Menton d’une juste acidité. On retrouve là un plat provençal, le « brûle-doigt », joliment repensé, accompagné d’un biscuit au beurre de sardine tout en finesse.
Bar de Méditerranée confit à l’huile d’olive, radis, jus de légumes
On entre dans le vif du sujet avec la Truite du Haut-Var, morille farcie et sauce au café Massala Bio. Une cuisson parfaite, la peau croustillante, l’association originale et maitrisée du café, un travail qui se cache derrière une apparente simplicité, un incroyable plat, subtil et équilibré. Le Bar confit à l’huile d’olive relève encore le niveau, radis sauté au moment et jus de fane, un plat tout en féminité, raffiné et émouvant, assurément mon coup de coeur sur ce menu.
Vanille, gavotte croustillante, crème brûlée Vanille de Madagascar, Glace Vanille Tahiti
Pour autant, le chef-pâtissier Eric Raynal n’a pas dit son dernier mot ! On prépare nos papilles au final sucré avec un rafraichissant et original pré-dessert, céleri, pomme-verte et stroezel noisette avant de voir arriver la Vanille, enrobée d’une fine gavotte, la crème brûlée à la vaille de Madagascar, l’espuma et la glace à la Vanille de Tahiti, on apprécie de découvrir cette Vanillle comme acteur principal du dessert. Le chef-pâtissier assure avec brio la fin du menu.
Chariot de mignardises
Au sein de cette cossue demeure, Benjamin Collombat et son équipe, en cuisine comme on salle, ont trouvé leurs marques et proposent une expérience de haute volée, chic et élégante. Les plats du chef se veulent plus sobres, centrés sur l’essentiel, la technique est sûre. Il s’approprie son terroir avec justesse, la recherche de producteurs locaux est pointue, la partition menée tout au long de ces 8 services est assurément brillante. Une grande table en devenir.
Le Jardin de Benjamin Collombat en images…
Pratique
Le Jardin de Benjamin au Château de Berne
Route de Salernes
83510 Lorgues
04.94.60.49.79
Ouvert du mercredi au dimanche au déjeuner et au dîner. De mi-juin à mi-septembre, du mardi au dimanche, au déjeuner et au dîner. Ouvert les jours fériés.
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