Montauroux : le Carré d'Ange

Il y a un peu plus d’un an, David Carré reprenait l’Auberge d’Eric Maio à Montauroux, désormais baptisée Le Carré d’Ange. Ce chef de 37 ans, passé par de belles maisons comme Les Crayères à Reims (3* Michelin) ou la Maison Lameloise en Bourgogne (3* également), mène un travail pointu sur les produits locaux pour proposer une gastronomie créative.

David Carré, chef au Carré d’Ange à Montauroux

Petit-fils d’agriculteur, David Carré met un point d’honneur à travailler les produits du terroir. Même si cela prend du temps, même s’il doit se lever aux aurores pour faire sa tournée des producteurs, c’est une vraie conviction!

Ainsi, il reçoit son agneau entier, acheté chez un producteur de Montauroux, qu’il travaille lui-même, les légumes sont tous paysans comme les asperges d’un petit producteur de Fréjus, les fromages sont fabriqués par la Pastourelle, une ferme à Chateaudouble (pour en savoir plus) pour un plateau 100% varois.

Financier aux cèpes, Maquereaux marinés aux agrumes, Duo de tapenade, Churros au fromage

Ce soir là, pour se mettre en appétit un rafraichissant Gaspacho de tomates, mousse de fleurs et parmesan Reggiano. Parmi les entrées, le chef propose sa version de la pissaladière, étonnante d’originalité. En plat, la noix de Veau et asperges rôties au sautoir, est particulièrement convaincante : une viande fondante et goûteuse, un sabayon de girolles savoureux pour accompagner les asperges.

En dessert, la rencontre de la rhubarbe, pistache s’est révélée réussie, avec une pointe d’originalité dans les associations qui semble bien être la marque de fabrique de David Carré.

La carte des vins répond à la même démarche : les petits producteurs sont à l’honneur avec des références qu’on ne retrouve pas partout.

Le chef confie « vouloir faire les choses différemment des autres ». C’est en bonne voie! Installé en terrasse, on profite d’une soirée d’été, se laissant porter de découvertes en surprises. Mention spéciale pour le service en salle, tout aussi passionné et passionnant que le chef.