Magique Villa Madie. Installée dans l’anse Corton à Cassis depuis dix ans, la table de Marielle et Dimitri Droisneau a reçu la consécration suprême de trois étoiles au Guide Michelin il y a tout juste un an. Un voyage inoubliable, une délicate et sensible balade dans les calanques. Découverte.

Cadre enchanteur avec vue épatante sur la Méditerranée, l’histoire se raconte dans l’assiette où le chef Dimitri Droisneau, normand mais méditerranéen d’adoption depuis 20 ans, interprète avec sensibilité et poésie les pépites des calanques. La pêche évidemment, sardines, langouste, loup juste nacré, rouget, turbot ou oursins, mais aussi une nature insoupçonnée telle cette cordifole iodée, ramassée dans les rochers de l’anse Corton composent une ode magnifique à la Méditerranée.

Sans tout dévoiler et laisser la magie de la découverte opérer, la sardine de Méditerranée, servie avec caviar, bonite séchée, pomme de terre soufflée et incroyable arrête croustillante vous embarque d’entrée sur un Pointu pour un cabotage au pied du Cap Canaille. Entre souvenir d’enfance du chef, simplicité d’une pêche sublimée avec talent associée avec la finesse du caviar, et sommelier qui accorde le tout avec un Saké, on sait dès le début des réjouissances qu’on nous emporte dans un voyage unique et hors du commun où tous nos repères vont être joyeusement bousculés. 

Le feuille à feuille de rouget, pistil de safran, émulsion d’oursin et d’estragon, sous son apparente simplicité cache un incroyable travail pour proposer une tartelette tout en finesse d’une originalité surprenante.

La concentration des goûts d’un exceptionnel jus corsé à l’orange qui enrobe l’élégante langouste de pays ne peut laisser qu’un souvenir inoubliable qui dispute la vedette à la Carabineros, betterave rouge et kumquat, glace de jus de tête. Deux plats signatures absolument magistraux.

Un premier pas entre terre et mer avant de revenir sur terre avec râble de lapin, foie gras, caillette et truffes noires de Valréas. Jus de rôti et écumes aux herbes enrobent le plat en gourmandise et nous transportent dans les sous-bois avec gourmandise.

On navigue constamment entre la douceur d’un plat et les flots d’un autre percutant, la valse des saveurs savamment orchestrée emporte de rochers en falaise avant d’atterrir en douceur avec une tarte citron qui assure une transition parfaite puis conclure dans les vergers avec une poire safran, jolie et douce partie sucrée confiée à Yoan Dessarzin, chef-pâtissier.

Ce voyage ne serait rien sans l’accueil de Marielle, présente à chaque instant, contant les plats, portant attention à votre bien-être, qui accueille « chez elle », ce qui change tout dans l’ambiance de la salle, décontractée et vivante où l’on se sent immédiatement à l’aise. Une magnifique auberge, car c’est bien en aubergistes que le couple accueille.

David Piquet, charismatique chef-sommelier, qui s’amuse avec ses 1500 références, sans leçon mais avec passion, enthousiasme et simplicité, n’est pas non plus pour rien dans le bonheur du moment. Un sommelier qui commence son approche par « nous devons apprendre à nous connaître » ne peut que combler ses hôtes ! Détonnant, rafraichissant, hors des codes habituels, un coup de coeur !

Il est difficile de trouver les bons mots pour retranscrire une telle table, l’instant sera propre à chacun. Ce que j’en retiendrai ? La sincérité et la simplicité d’un couple d’aubergistes qui, sans prétention mais avec travail, esprit entreprenant et humilité, ont rejoint la cours des plus grands.

Une table singulière qui raconte de manière émouvante, sans effet de démonstration mais avec une sincérité pure, toute la richesse des calanques sauvages. A en oublier la vue… c’est pour dire l’exceptionnelle partition !

Pratique

La Villa Madie

Avenue du Revestel – 13260 Cassis

Ouvert au déjeuner et au dîner du jeudi au dimanche

Menus 180, 280, 350 €

Approche plus informelle à La Brasserie du Cordon, du lundi au vendredi, midi et soir.