Le cap des 20 ans passé, le Relais des Moines de Sébastien Sanjou aux Arcs-sur-Argens a effectué sa mue pour proposer une partition élégamment repensée, centrée sur l’essentiel : l’assiette, le produit. Une étoile de haute valeur, à (re)découvrir.
Dans cette bergerie joliement modernisée, devenue un haut lieu de la gastronomie dracénoise, le chef Sébastien Sanjou épate avec trois menus qui chantent le meilleur de ses terroirs : le Var, dont il s’est épris il y a plus de 20 ans maintenant, mais aussi le Pays Basque d’où il est originaire et où il vient d’ouvrir une toute nouvelle table, Marius.
Les amuse-bouches « autour du Var », racontent à la fois les producteurs et l’histoire de la maison, avec des marqueurs forts comme la betterave, les lentilles ou l’œuf qui ont toujours eu leur place ici. S’en suis l’huître Giol, élevée à Tamaris, déclinée en 2 services, cuite à la vapeur douce service avec panais, et en tartare avec Caviar français, avec des saveurs iodées d’une incroyable longueur en bouche. Le foie frais de canard, cuit au four, proposé comme un pot au feu d’hiver s’associe à un jus d’une gourmandise mémorable.
On poursuit avec un topinambour fondant, légume dont on ne sait jamais quoi faire, qui devient là grandiose avec une mousse aérienne, tout en gardant les pieds sur terre avec la truffe du Haut Var. Certainement le plat le plus épatant du menu bien que les réjouissances se poursuivent avec un loup tout en délicatesse associé à la force de la carotte pourpre, avant de partir en chasse avec le chevreuil à la braise, choux blanc et rouge, réduction de Chartreuse, un plat de caractère !
La transition sucrée est confiée au pâtissier Thierry Pouzache qui conclut les agapes avec un citron pays, cardamome et sorbet à la coriandre, un dessert de cuisinier dans la continuité d’un menu sans faute.
En résumé, une partition parfaite et élégante, un service au juste ton, là aussi sans artifice inutile, une playlist qui détonne, Sébastien Sanjou s’affirme, élimine le superflu et l’ostentatoire, s’assume avec conviction, avec l’appui en cuisine de sa fidèle seconde, Hélène Esnault et de Samantha en maîtresse de maison. En résulte, une proposition épurée, droite et cohérente, mais aussi vibrante et vivante. Un parti-pris pleinement réussi !
Pratique
Le relais des moines
77 chemin des valises aux Arcs-sur-Argens
Menus 98, 128, 158 € – Formule déjeuner (en semaine) 68 €
Ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir
Contact & réservation https://www.lerelaisdesmoines.com/fr/
