Avec la sortie de son livre Best Of, le chef doublement étoilé de l’Hôtel du Castellet, Christophe Bacquié, nous donne l’occasion de découvrir son univers pleinement méditerranéen. Grâce à des recettes pas à pas illustrées, le chef confie ses secrets pour réaliser dix de ses recettes les plus emblématiques. Découvrez en exclusivité sa recette de l’Aïoli moderne, extraite du livre Best Of. A vous de jouer!

 

Aïoli moderne! Légumes de nos maraichers du Beausset, poulpe de pêche locale

Ingrédients (pour 6 personnes)

Poulpe de pêche locale :

1 poulpe de 760 gr

Sel fin rose de l’Himalaya

Poivre blanc du moulin

Piment d’Espelette

30 gr d’huile d’olive

Assaisonnement du poulpe :

40 gr d’huile d’olive fruitée

Le zeste d’un demi pamplemousse

Le zeste d’un demi citron vert

Poivre de Timut

Fleur de sel

Piment d’Espelette

Tomates confites :

4 tomates cerises de couleur

Fleur de sel

Pommes de terre grillées :

12 petites pommes de terre grenailles

1 c. à s. d’huile d’olive

1 gousse d’ail

1 branche de thym

Légumes :

1 courgette ronde verte de Nice

1 courgette verte « zapalito »

1 courgette jaune

1 courgette violon

2 carottes fanes jaunes

2 carottes fanes

16 haricots verts

4 sommités de chou fleurs jaunes

4 sommités de chou romanesco

1l de fumet de poisson

4 radis ronds

Gros sel

Assaisonnement des légumes : 

50 gr d’huile d’olive fruitée

50 gr d’huile de basilic

Le zeste d’un demi pamplemousse

Le zeste d’un demi citron vert

Poivre Timut

Fleur de sel

Piment d’Espelette

Siphon Aïoli :

20 gr de moutarde

1 jaune d’oeuf

2 gr de sel

80 gr d’huile de pépin de raison

30 gr d’huile d’olive fruitée

30 gr beurre demi-sel fondu tempéré

12 gr vinaigre de Xérès

15 gr d’eau

12 gr de purée d’ail blanchi trois fois

Poivre blanc du moulin

1 cartouche de gaz

Finition :

1 oeuf en poudre

12 triangles de filets d’anchois

28 sommités de salicorne

2 gr huile de basilic

32 feuilles de basilic nain

32 triangles de surpêmes de pamplemousse

 

Préparation et cuisson du poulpe

Mettez le poulpe à congeler une semaine avant de commencer la recette, puis sortez-le la veille afin de le laisser décongeler.

Le jour même, séparez la tête des tentacules. Récupérez les tentacules et nettoyez-en toutes les aspérités.

Egouttez-les, assaisonnez-les de sel fin, de poivre blanc du moulin et de piment d’Espelette. Mettez les tentacules dans une poche de cuisson avec l’huile doive, mettez sous vide et faites cuire à 80°C pendant 3h au four vapeur.

La congélation permet au poulpe de se détendre. 

Si vous n’êtes pas équipés pour la cuisson sous vide, vous pouvez également faire cuire le poulpe dans un fumet de poisson, sans excéder 80¨C. Il est important de faire attention à la température. Sachez cependant que ce mode de cuisson ne donnera pas le même résultat. 

Tomates confites

Mondez les tomates sur le haut du pédoncule afin de faire une légère incision pour que l’on puisse avoir un chapeau et assisonnez de fleur de sel. Faites-les confire au four à 60°C pendant 2h.

Pommes de terre grillées

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en deux. Faites-les confire 15 à 20 min dans une cocotte avec l’huile d’olive, l’ail en chemise écrasé et la branche de thym. Puis, faites-les griller sur un gril.

Préparation et cuisson des légumes

Epluchez l’ensemble des légumes. Taillez les courgettes en morceaux réguliers, coupez les carottes en deux. Réservez. Mettez les haricots verts à cuire rapidement dans le fumet de poisson. Récupérez-les avec une écumoire et faites-les refroidir en les déposant sur une plaque préalablement mise au congélateur. Faites cuire les légumes les uns après les autres dans le même fumet avec l’huile de citron. Faites-les refroidir aussitôt de la même manière.

Evitez de faire refroidir les légumes dans de l’eau glacée, cela altérerait leur saveur. 

Siphon Aïoli

Mélangez la moutarde, les jaunes d’oeufs et le sel. Montez le tout à l’aide d’un fouet comme pour une mayonnaise, avec les deux huiles, puis le beurre fondu. Détendez avec le vinaigre et l’eau, puis ajoutez la purée d’ail et râpez la gousse d’ail dessus.

Assaisonnez avec de poivre blanc du moulin, passez au chinois étamine et mettez dans un siphon avec une cartouche de gaz. Dépose le siphon dans un bain-marie à 55°C.

Assaisonnement du poulpe

Taillez le poulpe en tronçons de 1 ou 1,5 cm et laissez-le tiédir. Assaisonnez avec l’huile d’olive, les zestes de pamplemousse et de citron vert râpé, le poivre, la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Assaisonnement des légumes

Taillez les radis en 4 en laissant la fane. Rassemblez les différents légumes, puis faites-les tiédir. Assaisonnez avec les huiles d’olive et de basilic, du zeste de pamplemousse et de citron vert râpé, du poivre de Timut, de la fleur de sel et du piment d’Espelette.

Pour l’assaisonnement du poulpe comme pour celui des légumes, n’hésitez pas à adapter la quantité de zestes de pamplemousse et de citron vert à votre goût. 

Dressage et finition 

Parsemez de jaune d’oeuf le fond de l’assiette. Dressez harmonieusement les légumes et les morceaux de poulpe dessus. Ajoutez les anchois, les salicornes et les suprêmes de pamplemousse. Disposez le blanc d’oeuf en morceaux près des légumes. Dressez une quenelle d’aïoli, puis terminez avec l’huile de basilic, le basilic nain et le piment d’Espelette.

 

Pratique

Best Of Christophe Bacquié

Alain Ducasse Editions

112 Pages

14 €.

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