Virginie Martinetti : une Top Chef à Bargemon

Il y a quelques semaines, j’ai rencontré Virginie Martinetti, une ex-Top Chef qui a gardé les pieds bien sur terre. Entre temps, le guide Gault & Millau lui a remis le Trophée Jeune Talent 2014. Une belle reconnaissance pour cette chef bosseuse et généreuse.

Allez, on s’assoit autour d’une assiette du terroir pour découvrir cette chef si attachante!

Depuis 7 ans, Virginie met toute son énergie dans son restaurant La Pescalune, à Bargemon. Un petit établissement au coeur du village, une trentaine de couverts, avec une cuisine ouverte où la chef officie aux fourneaux et échange avec ses clients tout au long du service. « C’est un peu un one-man show! A chaque service, je joue ma vie! On est dans un métier d’échanges, j’ai voulu avoir chez moi une atmosphère chaleureuse et conviviale ».

Depuis 2008, le restaurant tourne bien, les étrangers fréquentent assidument La Pescalune. Mais voilà, en 2012, la jeune femme est contactée par M6 pour participer à Top Chef. Virginie, autodidacte en cuisine vois-là l’occasion de côtoyer de grands chefs et surtout d’apprendre à leurs côtés.

« Je m’étais fixée comme objectif de rester à Top Chef au moins un mois, j’ai finalement tenu 9 semaines! » raconte-t-elle.
Que lui a apporté l’émission? Principalement la reconnaissance de ses pairs qu’elle était venue chercher. « On ne m’a jamais montré la technique, j’ai appris dans les livres, en observant, en voyageant, j’avais besoin de la reconnaissance des chefs. Avec Top Chef, j’ai senti que j’étais légitime dans la profession alors que je ne m’étais jamais sentie l’égal des autres restaurateurs, confie-t-elle. Ca a peut être changé mon rapport aux autres… ».

Pourtant, Virginie garde la volonté farouche de rester fidèle à elle-même. « J’ai refusé beaucoup de propositions et de sollicitations, la place d’un chef, c’est dans sa cuisine! ». Après quelques mois où sa nouvelle popularité l’a quelque peu déstabilisée, la tempête s’est calmée. Aujourd’hui, elle se consacre pleinement à son outil de travail, La Pescalune, qu’elle améliore constamment.

Ses projets et objectifs restent simples : « Chaque année, je me fixe un objectif pour m’améliorer, pour aller vers la sagesse, prendre du recul, c’est une conquête permanente ». Côté restaurant, elle souhaite garder la même capacité de couverts pour être certaine de satisfaire ses clients, mais aussi apporter plus de confort.
A l’été, une terrasse viendra prendre place devant le restaurant. « Je souhaite valoriser mon outil de travail, accompagner mon équipe, être là et disponible pour mes clients ». Je vous ai dit qu’elle a gardé les pieds sur terre!

Côté cuisine

Virginie Martinetti défend son terroir et est à l’affût permanent de produits de grande qualité. Sa cuisine lui ressemble : instinctive avec une vraie volonté de faire plaisir. Elle travaille à l’ardoise, qu’elle renouvelle quotidiennement, en fonction du marché qu’elle fait tous les matins. Son ardoise propose 2 entrées, 2 plats signatures, ainsi que des plats ‘création’ pour un repas qui tourne autour de 40 euros.

Un travail acharné au quotidien dans le seul but de satisfaire sa clientèle. Elle s’appuie sur la qualité de ses produits auxquels elle ajoute sa touche personnelle pour une explosion de saveurs. « Je cherche l’équilibre entre sucré-salé, acide-croquant, j’y apporte de la couleur, du peps, des épices mais en restant toujours au plus près de la nature ». Passionnée par la cuisine de rue et la cuisine de ménagère, la chef cherche et apporte de l’authenticité dans ses assiettes.

Aujourd’hui, Virginie peut être fière : son restaurant tourne à plein régime, elle figure dans six guides gastronomiques, le Gault & Millau lui a accordé 2 toques pour son restaurant La Pescalune et vient de lui remettre le Trophée Jeune Talent 2014 lors du Gault & Millau Tour PACA.

Virginie Martinetti, entourée des grands du monde gastronomique : Arnaud Donckele, Gérald Passédat, Come de Chérisey

Si elle avoue modestement être touchée par ces reconnaissances, elle garde pour autant son cap : « 90% de ma clientèle ne sait pas tout ça, mais ça me permet de garder un degré d’exigence envers moi-même ».

« Mon rêve absolu serait d’avoir un établissement, pas forcément plus grand, mais avec des chambres, un potager pour offrir une prestation de qualité ». C’est tout ce qu’on peut lui souhaiter! Pour l’instant, Virginie Martinetti garde les pieds sur terre et se consacre avec une énergie débordante à sa Pescalune, pour le plus grand bonheur de ses clients, qui viennent vivre ici une parenthèse enchantée en Provence.