Sacrée au plus haut niveau par le Guide Michelin en ce lundi 18 mars, Fabien Ferré décroche trois étoiles après seulement une année seul aux commandes des cuisines de l’Hôtel & spa du Castellet. Le défi était élevé, le pari est pleinement réussi pour ce jeune chef de 35 ans.

Second de Christophe Bacquié pendant dix ans, Fabien Ferré a naturellement pris la suite lors du départ de celui-ci après 13 ans de bons et loyaux services à l’Hôtel du Castellet. Au printemps dernier, Fabien Ferré rouvre le restaurant, simplement nommé La Table, pour proposer, après une décennie dans l’ombre, sa propre partition.

S’ił profite d’un décor pleinement trois étoiles (la salle, la décoration, la cave a fromages avaient été refaites sous l’ère Bacquié), il réussit le pari, dès l’ouverture, d’affirmer son style. Une cuisine à la fois marine et végétale, provençale et pleinement contemporaine. Des plats qui s’articulent autour d’un produit et une sauce percutante, une technicité de haut niveau derrière une apparente simplicité. L’encornet grillé, jus corsé à la marjolaine et huile de basilic, en est la pleine illustration.

Le jeune chef qui a dû relever le pari de prendre la suite d’un trois étoiles et qui était attendu par la critique, est aujourd’hui salué par le Guide Michelin. Il réussit l’exploit – rare, seul Arnaud Donckele l’a réalisé avec sa table parisienne Plénitude – de décrocher directement trois étoiles. La Table rouvrira ses portes le 05 avril.

Pratique

Hôtel & spa du Castellet

3001 route des Hauts du Camp

83330 Le Castellet