Cette année, le riz est mis à l’honneur par les chefs des restaurants du Groupe Floirat à travers quatre Plats « Signature » élaborés dans des recettes exclusives signées Vincent Maillard (Byblos St-Tropez), Fabrice Idiart (La Réserve St-Jean-de-Luz), Emmanuel Andrieu (Les Manoirs de Tourgéville) et Julien Tosello (Red Monaco).
Vincent Maillard, chef au Rivea at Byblos, Saint-Tropez
La première céréale mondiale pour l’alimentation humaine, est présente dans chacun de nos terroirs. Le Groupe Floirat met à l’honneur le riz parce qu’il fait partie du patrimoine culinaire de chaque maison : Risotto, Teurgoule, Gaxuxa, Arancini, préparez-vous au voyage …
Vincent Maillard réinterprète les arancini, ce plat d’origine sicilienne à base de riz et en forme de petites boules. Agrémenté de mozzarella et de truffe, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, chic et ludique.
Pour Le Var des Gastronomes, le chef dévoile sa recette. A vos fourneaux!
Arancini aux truffes
Arancini aux truffes
Ingrédients, pour 4 personnes :
– 200g de riz carnaroli
– 30 de beurre
– 1 oignon
– 1 litre de bouillon de poule
– 40g de truffe noire hachée
– 150g de burrata fumée
– 8 cl d’huile d’olive
– 5cl de vin blanc
– 3 œufs
– 80g de farine
– 200g de chapelure
Déroulé
Dans une cocotte, faire suer l’oignon avec le beurre sans coloration. Ajouter le riz et l’enrober du beurre.
Déglacer au vin blanc et mouiller de bouillon chaud à hauteur.
Cuire à frémissement en rajoutant du bouillon au fur et à mesure pendant 15 minutes.
Réduire légèrement pour obtenir un riz onctueux, ajouter le reste de l’huile d’olive, la burrata concassée, la truffe et le parmesan.
Rectifier l’assaisonnement et refroidir.
Former les arancini et les paner à l’anglaise, en les roulant dans la farine, puis l’œuf battu et enfin dans la chapelure.
Siphon burrata fumée :
– 2 burrata fumée
– 20g de crème
– Huile d’olive
– Sel/poivre
Mixer les éléments avec le jus de burrata fumée, passer au chinois et mettre au siphon.
Au moment de servir, frire, égoutter et saler les arancini, siphonner la chantilly dans un pot, dresser et râper la truffe.
Bon appétit!
