Le beau temps s’installe en bord de Méditerranée et avec son arrivée, la cité tropézienne reprend vie. L’occasion de pousser la porte du très contemporain Hôtel Sezz pour découvrir le restaurant Colette où officie depuis 2020 le chef Philippe Colinet. Une cuisine d’auteur, audacieuse et sensible à savourer en terrasse, sous l’olivier.
Sur la route des Salins, design, douceur et sérénité se conjuguent à l’Hôtel Sezz, un havre de paix 5 étoiles, propriété de l’homme d’affaires et hôtelier Shahé Kalaidjian. Ouvert à la clientèle extérieure, le restaurant Colette s’installe dans le paysage gastronomique avec son étoile acquise un an après l’arrivée de Philippe Colinet. Un chef tout en discrétion, sagesse et talent que j’ai plaisir à suivre depuis son arrivée dans le Golfe de Saint-Tropez, il y a sept ans maintenant.
D’année en année, il peaufine l’histoire de sa table, conjuguant la poésie de l’écrivaine et journaliste Colette, voisine de l’établissement, avec sa cuisine, parfaitement de saison, qui s’attèle à mettre en avant les produits locaux avec audace, technique, sens et émotion.
Comme Colette qui avait plaisir à recevoir sous la treille autour de plats cuisinés avec les légumes du potager, Philippe Colinet s’est entouré des meilleurs producteurs du Golfe et compose une délicate partition entre Méditerranée et créativité bien personnelle.
Au dîner, en bord de piscine, dans un esprit à la fois chic et décontracté, le chef propose deux menus, « Originel » en 6 actes (116 €) qui fait la part belle au végétal et à la légèreté, et « Substantiel » en 7 actes (156 €) où l’on découvre les plats qu’il peaufine d’année en année, véritable signature gastronomique qui nous emmène savourer les plus beaux produits du terroir avec les agrumes, passion du chef, en fil conducteur. Une cuisine atypique, qui cache derrière la technique une grande sensibilité et des partis osés qui viennent titiller nos papilles et nos habitudes.
Sans vous dévoiler tout le menu, garder un peu de surprise pour cette table qui vaut la découverte, la mise en bouche autour de la tomate est une symphonie de goûts : eau infusée à la tomate, toute en fraîcheur, suivi de la tomate « zéro perte », la pulpe, en chips, en tartare ou en croustillant, elle toute en puissance, qui donne le ton dès le début des festivités. Travail, saveur et cohérence.
En ce début de printemps, on apprécie bien sûr l’asperge, cuisson parfaite, et épinard à peine brûlé, la gourmandise de la sauce hollandaise, qui associe modernité et juste touche citronnée pour l’équilibre.
L’encornet, juste saisi, sauce petit pois et pâte de riz est une perfection absolue, la pomme de terre charlotte, couteaux, sauces coquillages et gelée d’algues est gourmande, régressive, savoureuse. On reviendra pour l’huître Giol, pain charbon, crème cresson et échalotes et le pigeon, polenta, thé fumé, oignons brûlés, deux plats devenus la marque et l’identité de Philippe Colinet.
Ainsi se déroule la découverte, d’émerveillement en ravissement, jusqu’au festival sucré qui regorge de surprises (chut, je ne dirais rien !) où le chef-pâtissier Aurélien Wargny s’attache à suivre l’esprit iconoclaste du chef dans une approche désucrée et inédite des desserts. Sorbets aux saveurs pleinement végétales, des légumes travaillés comme des fruits, ou l’inverse, entre gourmandise et codes bousculés, jusqu’à la dernière miette, la table nous emmène hors des sentiers battus avec plaisir.
En somme, une cuisine délicate, personnelle, sensible, mise en valeur par un service jeune et dynamique. Une table élégante mais accessible, un moment de bonheur à vivre en retrait du tumulte de la place des Lices. Un coup de coeur renouvelé, une table à découvrir -si ce n’est déjà fait- et à suivre !
Pratique
Restaurant Colette à l’Hôtel Sezz
151, Route des Salins
83990 Saint-Tropez
Ouvert au dîner, du mercredi au dimanche. En juillet et août, ouvert 7/7.
Réservation : 04.94.55.31.55.
