Fréjus : Les Moulins de Saint-Aygulf

Installé de longue date à Fréjus, il y a un an, Vincent Durin déménageait son restaurant Les Moulins de Saint-Aygulf en plein coeur du site classé des Etangs de Vilpé à Saint-Aygulf. Vous l’avez probablement découvert lors de sa vidéo coup de gueule contre les critiques anonymes déposées en ligne, pourtant c’est bien la cuisine de Vincent Durin qui nous incite à pousser la porte des Moulins et nous y attabler.

Les Moulins de Saint-Aygulf à Fréjus

Ce qui est certain, c’est que Vincent Durin est un passionné, un homme de convictions et de valeurs. « Eh Vincent, j’aurais bien mangé une tarte à la bergamote aujourd’hui, dis-je en préambule, référence à une critique sur ce dessert citée dans sa vidéo-buzz. « C’est pas la saison, faudra revenir en mars! ». Voilà qui est dit et qui donne le ton! Ici, les produits sont frais, c’est donc la saison qui dicte le menu!

Ou plutôt l’ardoise. Courte et renouvelée chaque jour selon le marché. Au déjeuner, en semaine, Les Moulins de Saint-Aygulf affichent une formule à 24 €, plat du jour et café gourmand, une belle entrée en matière pour se régaler entre deux rendez-vous. Sinon, on compose son menu (37 €, entrée, plat, dessert) en piochant à l’ardoise.

Cette fois-là, le chef proposait en entrée un Poulpe au chorizo ibérique, purée de pomme de terre au paprika fumé, un Cannelloni de courgettes farcie au crabe frais et crème au yuzu ou un Gravlax de Saumon Label Rouge et crème d’avocats. Au dressage soigné qui attire l’oeil répond une assiette pleine de saveurs.

Poulpe au chorizo ibérique, purée de pomme de terre au paprika fumé

On poursuit avec les Fleurs de courgettes niçoises farcies et Saint-Jacques fraîches venues d’Ecosse, les toutes premières de la saison, le tout arrosé d’une bisque de Gambas et accompagné d’un écrasé de pomme de terre. La générosité est dans l’assiette!

Fleurs de courgettes farcies et Saint-Jacques fraîches

Les amateurs de grands classiques qu’on ne trouve nul part ou presque, opteront sans hésiter pour les Rognons de veau à la crème de girolles et cèpes, les carnivores choisiront le Magret de canard du Sud-Ouest, sauce au poivre vert.

Pour terminer, la gourmandise oriente immédiatement mon choix vers les profiteroles du chef. Et quelles profiteroles! Pas de choux achetés tout prêts ici, mais plutôt un craquelin « croquant-gourmand » généreusement garni, un coulis de chocolat de qualité, et une chantilly maison, un dessert comme on n’en voit que trop rarement, généreux, pas trop sucré, 100% fait-maison. Appréciable!

Profiteroles maison

A chaque fin de repas, le chef fait le tour des tables, s’attardant à la discussion sur son métier, son travail et sa cuisine avec chaque hôte. On sent l’amour du métier, la générosité et l’envie de faire plaisir. Une table sincère, sans compromis. Et si malgré les efforts du chef, quelque chose n’allait pas : dites-le sur place, Vincent Durin ne mord pas! La critique… oui quand elle est franche et constructive! Un repère précieux au bord de mer – pas toujours bien loti – de Saint-Aygulf.