Aups : La Truffe de Sébastian et Nadine Gaillard

De la truffe mais pas que ! Des légumes locaux, le terroir varois à l’honneur, le Diamant Noir bien sûr mais aussi un peu d’Argentine et des pâtisseries de folie, voici le menu alléchant que proposent depuis 2012 Sebastian et Nadine Gaillard au restaurant La Truffe à Aups. (Re)découverte de cette bonne petite table à la créativité débordante.

Sébastien Gaillard, chef au restaurant La Truffe à Aups

Le terroir varois chevillé au corps, il était évident pour Sébastian Gaillard, en s’installant à Aups, de faire de la Truffe l’emblème de son restaurant. Chef artiste dans l’âme, originaire d’Argentine mais pur varois d’adoption, il régale d’une cuisine qui met en scène les meilleurs produits locaux, légumes de la Campagne Lulounette à Aups, safran et truffe noire du Haut-Var, des produits de qualité travaillés avec recherche et dressés avec minutie.

La partie sucrée est confiée à Nadine, son épouse, autodidacte de talent qui s’est illustrée récemment dans l’émission de Cyril Lignac, Les Rois du Gâteaux, tandis que Joshua, leur fils, vient en renfort en salle.

» La Petite bouffe du midi » Cabillaud et potiron

On pousse la porte de la maison pour la « Petite bouffe du midi », entrée, plat et dessert à 20,50 €. Ce jour-là, un crémeux de cabillaud préparé comme une brandade, accompagné d’une déclinaison autour du potiron. Une aubaine pour les gourmets pressés des alentours !

On revient sans hésiter pour le nouveau menu Découverte (2 entrées, 2 plats et 2 desserts au choix à 33 €), Velouté de coeur de palmier, blé fumé et oeuf osen Tamago ( un oeuf cuit à 65°C, espuma au lait de coco et gingembre), Raviolis ricotta épinard, crème au safran du Haut-Var et pâtisserie de Nadine en conclusion gourmande et raffinée. On apprécie dès ce premier menu le travail dans chaque assiette et le choix d’un plat végétarien dans chaque proposition.

Huevos Rotos et truffes

En période hivernale, pleine saison de la Melanosporum, on se fait plaisir avec le menu Truffes (75 €) qui propose une découverte inédite du Diamant Noir, mélange de tradition réinterprétée et d’associations réfléchies et créatives. Le Foie Gras à la truffe, crumble de jambon et nuage raisin, surprenant de prime abord repose sur une recherche, à la fois intellectuelle et artistique, inspirée du livre » L’essentiel de Chartier », avec comme principe de combiner ensemble des molécules identiques pour obtenir une complémentarité des goûts. Une parfaite illustration de la démarche pointue du chef.

Si cette entrée convainc, on ne peut venir à La Truffe sans goûter les « Huevos Rotos », la brouillade du chef inspirée d’un plat traditionnel argentin, pommes de terre et oeufs cassés, généreusement garnis de truffe. Ce sera notre choix, un véritable coup de coeur !

Volaille fermière, petits légumes, jus au Porto

On poursuit avec une Volaille fermière, les suprêmes cuits à basse température, flanqués de petits légumes de saison, arrosés d’un succulent jus au Porto, preuve que le cuisinier connaît son métier, on en redemande ! Les amateurs d’iode opteront en saison pour les Saint-Jacques snackées, truffes, panais et écume dashi, associant là aussi des légumes couramment utilisés en Argentine à la tradition d’une cuisine bien française. Douceur et générosité.

Mont-Blanc

On conclut avec une des merveilleuses pâtisseries de Nadine qui ose la version sucrée de la truffe, Truffe chocolatée, mousse au chocolat Inaya, coeur truffé dans un choux craquelin tandis que ce jour-là, on nous proposa de servir de » cobayes » pour tester un millefeuille façon Mont-Blanc, crème mousseline à la vanille, confiture de cassis, crème au marron et chantilly au mascarpone. On est clairement épaté par son savoir-faire, sa maîtrise, le sens du détail et le parfait équilibre du sucre. On vous le dit : commandez et emportez vos pâtisseries auprès de » Speedy Nadine » (son surnom à la télé !) sans aucune hésitation !

Nadine Gaillard à la pâtisserie

On avait rencontré Sebastian et Nadine Gaillard il y a de cela six ans, leur générosité, leur enthousiasme et leur sincère volonté de faire plaisir nous avait séduit. En 2019, à ses qualités toujours bien présentes, on constate que leur table a assurément grandie, Sébastian toujours créatif mais plus juste et mieux installé dans la maîtrise, Nadine talentueuse qui s’épanouit dans sa pâtisserie. Un nouveau décor plus moderne vient rendre l’adresse définitivement incontournable à Aups. Bon accueil, bon produits, bonne cuisine, les Gaillard ont tout bon !