Depuis cinq ans, Stéfanie et Serge Vaz tiennent le restaurant Tables et Comptoir au Mourillon, à Toulon. Maître Restaurateur, membre du Collège Culinaire de France et reconnu ‘Restaurant de Qualité’, Disciple d’Escoffier, Tables & Comptoir est devenu au fil du temps une table gastronomique incontournable à Toulon.
Tables & Comptoir à Toulon
Formé aux côtés de chefs réputés, Serge Vaz mène un travail pointu autour des produits locaux, français et artisanaux. S’il recherche des produits de qualité pour sa cuisine, il défend surtout avec conviction le travail artisanal. Les légumes proviennent de l’AMAP (Association pour le Maintien de l’Agriculture Paysanne) de La Garde, la farine, les châtaignes et l’huile d’olive de producteurs varois, le veau est fermier, la pêche est méditerranéenne, essentiellement sauvage. La carte des vins suit la même démarche avec des vins de propriétaires récoltants, une centaine de références, accessibles ou cuvées confidentielles, le choix est vaste.
Sur la carte…
Serge Vaz réalise une cuisine gastronomique soignée, savoureuse, qui met en valeur la qualité de ces produits artisanaux. Au déjeuner, on trouve une suggestion « Retour du Marché » à 14 €, comme ce jour-là, un Filet mignon de porc fermier à la charcutière, frites de céleri, mousseline de carottes au cumin et jus de viande, qu’on peut compléter d’un dessert (6 €), Crumble aux poires et sorbet, à moins que l’on ne préfère l’Assiette de Fromages ou la Sélection de sorbets maison. Un déjeuner de qualité, à prix très correct, qui permet de toucher du doigt la démarche de la maison.
Au dîner, le chef propose un menu unique (42 €), renouvelé en fonction des saisons. On déguste en entrée un Pressé de Saumon Bio aux aromates et avocat, tapenade d’olives noires et vinaigrette de betterave ou un Ravioli au Gorgonzola et Noix, velouté de blettes et lard croustillant. On poursuit avec au choix des Noix de Saint-Jacques snackées, mousseline de pommes de terre et châtaignes de Collobrières, julienne de poireaux et son émulsion ou un Filet de Veau au sautoir, crémeux de panais, choux confits. Mention spéciale pour la cuisson du veau et le jus réduit qui frôle la perfection!
Filet de Veau au sautoir, crémeux de panais, choux confits, jus réduit
On termine le dîner avec un Moelleux au chocolat 70%, sorbet Poire Crassane au vin rouge et épices, suprême d’orange à l’huile d’olive, pas trop sucré, léger, on n’en fait qu’une bouchée, à moins qu’on opte pour le Blanc-Manger d’ananas confit, émulsion noix de coco, tuile à l’orange. On se rend compte de la qualité de l’ananas à son goût sublime, accompagné d’une mousse légère de noix de coco justement dosée, un véritable coup de coeur pour ce dessert qui conclut en légèreté le dîner.
Le service, soigné et attentif, est assurée par Stéfanie, l’épouse du chef, et Alexandre, jeune apprenti plein d’entrain. On se laisse guider par Stéfanie pour le choix des vins parmi la centaine de références, un accord mets et vins pointu, idéal pour pleinement apprécier la gastronomie de Serge Vaz. Une table qui s’est bâtie une solide réputation… amplement méritée!
En images…
Pratique
Tables & Comptoir
3, Bd Eugène Pelletan
83000 TOULON
04.94.10. 83.29.
Ouvert au déjeuner du mardi au vendredi, au diner du mardi au samedi.
En juillet et août, ouverture uniquement le soir, du lundi au samedi.
[ready_google_map id=’60’]
Droits d’auteur © Marie Tabacchi. Toute reproduction ou utilisation du texte et des photos sans autorisation de l’auteur est interdite. Pour toute demande d’utilisation > levardesgastronomes@gmail.com
