Tourtour : Les Chênes Verts de Paul Bajade

Perdue au beau milieu des chênes, à l’écart du joli village de Tourtour, se niche la table de Paul Bajade. Loin des médias, à distance des modes, le chef tient d’une main de maître sa table étoilée depuis 40 ans ! Notre Monsieur Paul varois qui a fait sa réputation autour de la truffe du Haut-Var. (Re)découverte.

Paul Balade, chef aux Chênes Verts à Tourtour

Intemporelle et rassurante, élégante et gourmande, la table de Paul Bajade, Les Chênes Verts, bien que peu médiatisée, est connue des gourmets qui viennent de loin se régaler de la truffe noire du Haut-Var. Véritable marque de fabrique, on y déguste le diamant noir, fourni par un trufficulteur d’Ampus, autour d’une cuisine classique, rassurante et émouvante.

En ce début d’hiver et de saison de la truffe, on laissa le menu du chef (59 €), six services, tête de veau aux herbes, petit soufflé aux langoustines, agneau rôti à la farigoule, pour découvrir le menu qui fait la réputation de la maison depuis 1976, celui où règne le diamant noir du Haut-Var, le menu truffe (155 €). A ce prix-là, soyez rassurés, vous en aurez pour votre argent, avec pas loin de 50 grammes de Melano par menu ! De quoi s’offrir une belle découverte de ce produit rare et recherché des épicuriens.

Oeuf coque et truffes

On débute avec une crème de potimarron, crème aux truffes en amuse-bouche, un chaud-froid léger et crémeux, avant de voir arriver le classique oeuf coque à la truffe, parfaitement assaisonné et qui nous donne déjà envie d’en savoir plus. On se laisse porter par William, le maître d’hôtel fidèle de la maison depuis toujours, qui nous conte la cuisine de Monsieur Paul, entre gentillesse et élégance.

On entre dans le vif du sujet avec une épaisse tranche de foie gras, éclats de Melano et tartines grillées aux truffes. L’opulence et la générosité, de gros éclats de Melano, l’odeur du terroir nous envahit, c’est jour de fête !

Foie Gras à la truffe

Vient ensuite un roulé de volaille aux truffes et châtaignes, qui se fiche d’être instagramable mais une merveille automnale, cuisson tendre et parfaite, association délicieuse des châtaignes et truffes. Puis vient le clou du menu, la truffe du pays en feuilleté. Une truffe entière enrobée d’une farce au foie gras, enfermée dans un feuilleté. Le diamant dans son écrin, point d’orgue du repas, du spectacle, de la dégustation.

Truffe du pays en feuilleté

On fit l’impasse sur le fromage, brousse fraîche aux truffes, pour terminer sur une note légère, étuvé de pomme golden, caramel à la truffe, glace à la vanille de Madagascar. On excusera la faute de saison avec les framboises qui apportent la couleur, on s’attarde sur les quelques fruits à partager pour prolonger la discussion, comme on le ferait lors d’un repas de famille, un dimanche où l’on prend le temps de savourer le moment.

Etuvé de pommes et caramel à la truffe

On apprécie le charme de cette maison garante d’une certaine tradition, qui se fiche des modes et suit son chemin avec régularité et sans faire de bruit. Quatre décennies d’étoile Michelin en attestent le savoir-faire. Un menu qui laisse la place à la vraie star, la truffe d’Ampus, merveille de goût et d’odeur de notre plus beau terroir, et qui offre une belle dégustation, mêlant générosité, classicisme et élégance. Attachant Paul Bajade, toujours aux fourneaux et loin de s’arrêter, sûr de son art, William en maitre d’hôtel parfait, font de cette table, une étape gastronomique incontournable pour déguster la Melano. A (re)découvrir !