Baba au rhum, une recette d’Alain Ducasse, tiré du livre Best Of Alain Ducasse, aux Editions Alain Ducasse.

« La cuisine est tradition, voici l’un de ses symboles. Pour un gourmand, le simple fait de prononcer ce mot « Baba au rhum » évoque un avant-goût de ce qu’il peut y avoir de plus savoureux, moelleux et parfumé, gorgé de sirop et fondant à souhait, bref, un moment de plaisir parfait. À le voir ainsi lustré de son nappage à l’abricot, prêt à recevoir son ultime onction de rhum vieux, il m’apparaît comme un petit chef-d’œuvre de bon goût, que l’on accompagne avec bonheur d’une crème vanillée. C’est mon dessert parmi les desserts, présent sur mes tables de Monaco, au Louis XV. Je l’ai créé en souvenir de ce dessert servi au mariage du roi Louis XV avec la princesse Marie Leszczynska de Pologne ». Alain Ducasse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients

Pour 10 babas

Préparation 35 min

Cuisson 45 min

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pâte à baba

6 g de levure boulangère

130 g de farine

1 g de sel

6 g de miel

45 g de beurre

3 œufs (180 g)

10 cl d’huile de pépin de raisin : L’huile de pépin de raisin est une huile sans odeur qui supporte des températures élevées. Elle est donc idéale pour les fritures ou pour graisser vos moules.

Sirop à baba

1 l d’eau

450 g de sucre

Le zeste de 1 citron

Le zeste de 1 orange

1 gousse de vanille déjà utilisée (sans les grains)

Nappage abricot

125 g de pulpe d’abricot

125 g de sirop à baba

4 g de pectine NH : La pectine NH est un gélifiant naturel contenu dans la peau et les pépins des fruits. Vous la trouverez en pharmacie, ou en grande surface sous le nom Vitpris d’Alsa^®.

75 g de sucre semoule

Crème montée moelleuse

250 g de crème fleurette

Les grains d’1 gousse de vanille

25 g de sucre semoule



Rhum. Note du sommelier : N’hésitez pas à remplacer le Rhum par de l’Armagnac.

Déroulé pas à pas

 

Préparation de la pâte à baba

Mélangez dans la cuve d’un batteur la levure et la farine puis ajoutez le sel, le miel, le beurre et 1 œuf. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique. Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez petit à petit le reste des œufs et finissez de pétrir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Placez la pâte sur une plaque légèrement huilée. Filmez et laissez reposer 20 min.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation du sirop à baba

Faites bouillir tous les ingrédients et laissez tiédir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation du nappage abricot

Faites chauffer jusqu’à 40 °C la pulpe d’abricot et le sirop, puis ajoutez le sucre et la pectine mélangés. Faites bouillir quelques minutes et laissez refroidir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Huilez légèrement des moules à bouchon de 5 cm de diamètre. Garnissez-les avec 30 g de pâte et tapez-les pour chasser les bulles d’air. Laissez pousser* jusqu’à hauteur de moule, la pâte doit être bien gonflée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) puis enfournez jusqu’à belle coloration.

La cuisson des babas prend environ 25 à 30 min. Cependant, comme ces temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre, fiez-vous à leur coloration.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Trempez les babas dans le sirop juste tiède pour ne pas abîmer la pâte, laissez-les gonfler, puis placez-les sur une grille afin qu’ils s’égouttent.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

À l’aide d’un pinceau, nappez les babas avec la gelée abricot et gardez-les à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation de la crème montée moelleuse

Montez tous les ingrédients ensemble : la crème doit être légère et mousseuse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Déposez le baba dans une assiette creuse. Coupez-le en deux, puis arrosez la mie de rhum. Servez la crème à part dans un pot.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pratique

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Auteur : Alain Ducasse – Photographes: Valéry Guedes et Pierre Monetta

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