A l’occasion du Salon Terroir & Gastronomie 2016 à Hyères, Fabrice Giraud, chef au restaurant l’Instant Culinaire à Solliès-Ville a proposé en démonstration sa recette de Crème de champignons, écume de lard de Colonnata et truffe noire. Voici le déroulé et les conseils du chef pour pouvoir la réaliser à la maison et cuisiner une entrée qui épatera vos convives!

 

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

500 gr de champignons de paris

1 branche de céleri

1 blanc de poireau

5 échalotes

3 gousses d’ail

10 cl d’huile

1 litre de fond de volaille

un morceau de lard de colonnata  (ou lard ordinaire)

1/2 litre de lait entier

50gr de beurre

1 branche de romarin

10 grammes de truffe noire (ou pelure de truffe … ou pas!!)

1/2 litre de crème liquide a 35%

sel, poivre

 

Déroulé

Lavez et coupez les champignons en 4.

Taillez les échalotes, le poireau et le céleri.

Dans une gamelle, faites revenir dans un peu d’huile les échalotes, poireau, céleri, ail.

Ajoutez les champignons et faites revenir une dizaine de minute a feu vif.

Mouiller avec le fond de volaille et laisser cuire 15 à 20 minutes.

 

Pendant ce temps, coupez le lard en petits morceaux.

Mettez-le dans une casserole avec le romarin. Ajoutez le lait entier et laissez infuser 5 a 6 mn a feu doux.

Une fois cuit, mixez, passez au chinois.

Dans un bain-marie, ajoutez le beurre et mixez de nouveau afin d’émulsionner le tout.

Râpez la truffe dans cette préparation, puis réservez au chaud au bain-marie.

 

Mixez la préparation aux champignons puis passer au chinois, puis ajoutez la crème et cuire de nouveau 7 à 8 mn.

 

Dressage

Dans un bol ou une assiette creuse, versez la crème de champignons.

A l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez la préparation au lard et truffe jusqu’à obtention d’une écume (1 mn environ)

Posez l’écume sur la crème et dégustez!

 

Droits d’auteur :  © Marie Tabacchi. Toute reproduction ou utilisation du texte et des photos sans autorisation de l’auteur est interdite. Pour toute demande d’utilisation > levardesgastronomes@gmail.com