La trouchia, une recette de Vincent Maillard, chef au Byblos, Saint-Tropez

Alors que le Byblos, célèbre établissement tropézien, Vincent Maillard, chef au Rivea at Byblos, propose sa recette de la trouchia.

Trouchia, Vincent Maillard, Byblos, Saint Tropez

La Trouchia de Vincent Maillard

La trouchia est un plat à base de blette (originellement que les verts), d’herbes, d’œufs et de parmesan qui se mange chaude, tiède ou froide. Idéale pour un pique nique, la trouchia constituait, à l’époque, le casse-croûte idéal des travailleurs Niçois.

Elle se décline au fil des saisons et du marché (au basilic, à l’origan, avec des artichauts…) et s’agrémente à merveille d’un condiment aux olives, de copeaux de fenouil, d’un coulis de tomate et/ou d’un mesclun.

Recette pour 4 personnes:

1 botte de blette

100g de pousse d’épinard

5 œufs

4 artichauts violets

1 botte de persil

1 botte de cerfeuil

50g d’olives

80g de parmesan

½ botte de Marjolaine

1 oignon

1 gousse d’ail hachée

Déroulé

Séparer les côtes des verts de blettes. Retirer les fils sur les côtes et nettoyer les verts avec les épinards. Émincer en lanières les épinards et verts de blettes après les avoir essorés, et tailler les côtes en bâtonnets.

Ciseler l’oignon.

Nettoyer, effeuiller et hacher les fines herbes.

Tourner les artichauts, les tailler en quartiers et les sauter à la poêle.

Dans une cocotte, suer sans coloration l’oignon avec un filet d’une huile d’olive. Ajouter les côtes de blettes, assaisonner et cuire environ 10mn à feu doux à couvert. Ajouter les verts (blettes et épinard) et laisser cuire 2mn. Retirer du feu et adjoindre l’ail et les herbes hachées. Laisser refroidir puis ajouter les œufs battus, le parmesan, les artichauts et les olives.

Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé et cuire 15 à 20 minutes au four à 150°C.

Dressage

Démouler puis tailler en quartiers ou en rectangle.

Servez avec un coulis de tomates et des copeaux de fenouil assaisonnés de tapenade, une salade de mesclun.