Une recette de Marc Crendal, chef à la Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue.
Velouté de potiron
Ingrédients pour 4 personnes :
1 gros potiron
sel, poivre
2 cl d’huile d’olive
50 gr de beurre
eau
4 œufs
50 gr de chapelure fine
15 gr de truffe fraiche (en cette saison, la truffe noire Tuber Melanosporum)
10 gr de farine
1 jaune d’oeuf
Progression :
Eplucher et épépiner le potiron, le couper en petits morceaux.
Dans un grande cocotte, faire chauffer l’huile et faire suer le potiron. Mouiller avec de l’eau et laisser mijoter pendant 45 minutes environ.
Quand le potiron est cuit, mixer le tout et assaisonner, puis rajouter le beurre.
Cuire les œufs dans l’eau pendant 6 minutes et les écailler. Les rouler, dans l’ordre : dans la farine, puis dans le jaune d’oeuf et pour terminer, dans la chapelure.
Réserver.
Au dernier moment, faire frire les oeufs.
Dressage
Dans des assiettes creuses, répartir le velouté de potiron, puis poser l’œuf au milieu. Râper la truffe fraiche.
Marc Crendal, Bastide du Calalou, Aups (83)
Velouté de potiron truffé, oeuf mollet pané
En savoir plus…
Site internet La Bastide du Calalou
