Gourmande chocolat et sorbet framboise bergamote, une recette d’Arnaud Donckele, chef trois étoiles au restaurant La Vague d’Or à Saint-Tropez.

 

Ingrédients pour 4 personnes

GOURMANDE CHOCOLAT

50 gr de Chocolat 70%

20 gr de Beurre

10 gr de Crème liquide

20 gr de Jaunes d’œufs

75 gr de Blancs d’œufs

25 gr de Sucre semoule

 

SORBET FRAMBOISE

150 gr de Pulpe de framboise

25 gr de Glucose cristal

80 gr d’Eau

50 gr de Sucre

2 gr de Stabilisateur à sorbet

87 gr de Yaourt nature

1 Zeste de Bergamote

Quelques framboises pour la décoration

Prévoir 8 ramequins (ou tasses) en céramique.

 

Déroulé

Réaliser la gourmande au chocolat :

Faire chauffer au bain-marie le chocolat, le beurre et la crème.

Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre semoule puis ajouter les jaunes d’œufs.

Mélanger les deux appareils ensemble, le mélange doit être lisse et homogène.

Verser dans les ramequins et cuire à 180°C pendant 2 min au four ventilé

 

Pour le sorbet framboise :

Faire chauffer à 83°C, l’eau, le glucose cristal, le sucre semoule avec le stabilisateur.

Puis verser sur la pulpe de framboise, le yaourt nature et le zeste de bergamote.

Laisser reposer 24 heures puis turbiner et réserver au congélateur.

 

En savoir plus

Collection Riviera Le Creuset

Relire le reportage du Var des Gastronomes sur La Vague d’Or à Saint-Tropez : Cliquez ici