Alain Biles, chef à Bagatelle Beach à Ramatuelle, et auteur du livre La cuisine des gens de la nuit a proposé au Salon Terroir & Gastronomie de Hyères, sa recette de risotto ‘Arborio’ à la truffe d’hiver.
Ingrédients
Pour 4 personnes
300 g de riz Arborio
1 oignon
2 gousses d’ail
50 g de truffe « mélanosporum »
1 l de bouillon de volaille
3 cl d’huile d’olive
2 cl de vin blanc
½ dl de crème liquide
50 g de parmesan
1 cuillère à soupe de mascarpone
30 g de pignons grillés
Sel, poivre, huile de truffe
Progression
Taillez 12 belles tranches de truffes, hachez le reste. Taillez 12 lamelles fines de parmesan, râpez le reste.
Faites suer sans coloration à l’huile d’olive l’oignon haché et les gousses d’ail entières. Ajoutez le riz, faites nacrer 3 mn en remuant sans cesse.
Ajoutez peu à peu le bouillon chaud sur le riz, jusqu’à cuisson complète, environ 20 mn. En fin de cuisson, ajoutez le vin blanc, la crème, le mascarpone, la truffe hachée, un trait d’huile de truffe. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage
Dressez le risotto en assiette creuse, décorez avec les lamelles de truffe et de parmesan, parsemez de pignons grillés.
Et voici le résultat!
Un grand merci à Ph.Signorelli de KXTC pour les photos. Retrouvez les photos du salon sur Page Facebook KXTC ou sur You Tube – KXTC
Parfait pour le compte rendu, la mise en page, l’utilisation des photos … et pour le petit mot à la fin … Peut être à l’année prochaine qui sait …