Une recette d’Yves Scorsonelli, chef au restaurant L’Avant-Scène et Traiteur à La Garde.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une lasagne de Tartare de Tomates anciennes, Figues sèches , Vinaigre de mangue et Cébettes, Julienne de Betterave crue.

 

Ingrédients, pour 4 personnes 

2 tomates jaunes (tomate Ananas par exemple, parfumée et légèrement acidulée)

2 tomates Noires (la Noire de Crimée, la tomate noire par excellence! Douce et sucrée, les enfants adorent!)

2 tomates rouges (Il y a du choix ! La Cornue des Andes, La Rose de Berne, pour les plus goûteuses, la Coeur de Boeuf, facile à trouver,…)

2 cébettes

3 figues sèches

1 jus de citron

1 branche de thym citron

4 plaques de pâte à lasagne

Fromage de chèvre

Basilic

1 petite betterave cuite

Huile d’olive

Pour le dressage : crème de balsamique et vinaigre de mangue

 

Déroulé

 

Mondez et épépinez les tomates. Les tailler en petits dés puis réserver.

Ciselez 2 cébettes avec le vert. Ciselez trois figues sèches.

Mélanger les tomates, les cébettes et les figues. Ajouter un jus de citron, une branche de thym citron et un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez.

Dans une casserole, cuire les plaques de pâte à lasagne, les tenir « al dente ». Une fois cuites, les tailler avec un cercle (2 ronds par personnes).

Emiettez le fromage de chèvre. Ciselez le basilic et mélanger le tout. Réservez.

Taillez la betterave en julienne, réservez.

 

Dressage

 

Dans une assiette, mettre le cercle au centre puis remplir dans l’ordre :  au fond, un cercle de pâte à lasagne, puis garnir à hauteur de tartare de tomates après avoir vérifié l’assaisonnement. Recouvrir d’un deuxième disque de pâte à lasagne.

Pour la finition, faire une rosace avec le fromage de chèvre au basilic, puis déposez une julienne de betterave cuite.

Décorez l’assiette avec de la crème de Balsamique et quelques points de vinaigre de mangue.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A vos tabliers!

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