Recette : médaillon de veau et sushi de panisse

A l’occasion du Salon Terroir & Gastronomie de Hyères, Benoit Simian, Chef au restaurant Le Riviera III au Brusc a proposé sa recette : un médaillon de veau accompagné d’un « sushi » de panisse, jambon cru et basilic. Une recette simple, élégante, aux saveurs provençales.

Benoit Simian, Le Riviera III, Le Brusc

Le Sushi de panisse : à préparer la veille

Faire frémir 50 cl d’eau.

Ajoutez une pincée de sel et poivre.

Incorporez 150g de farine de pois chiche tamisée tout en remuant avec un fouet. (la meilleur farine de pois chiche étant celle des producteurs de Rocbaron!). Fouetter vigoureusement sur feu doux, en prenant garde à ce que la panisse n’accroche pas à la casserole et qu’il n’y ait pas de grumeaux, jusqu’à ce que la panisse prenne consistance. (C’est le même principe que pour une béchamel)

Laissez refroidir.

Rouler les sushis

Sur un film alimentaire déposez les tranches de jambon cru, en les superposant légèrement les unes aux autres.

Puis le recouvrir de panisse encore légèrement chaude… y incorporez quelques feuilles de Basilic.

Roulez le tout en faisant bien attention à ne pas coincer le film alimentaire dans la préparation.

Réservez au frais 5 à 6 heures au moins.

Ceci fait, détaillez le en troncon de la taille desirée.

Le Veau…

Demander à votre boucher favori de beaux filets de veau.

Assaisonnez-les de sel fin et poivre mignonette sur chacune des deux faces.

Dans une poêle, faites chauffer un trait d’huile d’olive, une noix de beurre et une branche d thym.

Quand le beurre arrête de mousser, saisissez vos filets 3 min sur chaque face.

Terminez la cuisson des médaillons de veau au four, préchauffé à environ à 180°C, jusqu’à obtenir la cuisson désirée.

Le dressage…

Faites légèrement dorer les sushis de panisse dans une noix de beurre.

Posez-les sur assiette très delicatement et en évantail.

Une fois la cuisson de vos pavés de veau terminée, égouttez-les pour retirer l’excédent de gras et posez-les sur assiette légèrement à cheval sur vos sushis.

N’hésitez pas à agrémenter votre plat avec de petits légumes glacés ou caramélisés…