Une recette estivale de Philippe Da Silva, chef étoilé à l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, à Callas.
Carpaccio de tomates et sorbet basilic, une recette de Philippe Da Silva
Ingrédients pour 10 personnes :
10/12 tomates vertes
100 gr de roquette
2 courgettes jaunes
4 patissons
1 oignon rouge
200 gr de parmesan
30 petites tomates
1 citron
Fleurs de bourrache
Pour le sorbet basilic :
330 gr de sucre
660 gr d’eau
300 gr de jus de citron
100 gr de basilic
Pour l’assaisonnement :
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Fleur de sel
Réalisation
Sorbet basilic :
Réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre et en portant à ébullition. Laisser ensuite refroidir.
Ajouter au sirop froid le basilic et le jus de citron, puis mixer.
Laisser prendre au froid.
Tomates confites :
Monder les tomates, les tailler en quatre et les épépiner.
Les disposer sur une grille et faire sécher au four à 100 °C environ pendant 1h30, porte entrouverte.
Les frire à l’huile d’olive, puis laisser refroidir.
Tailler les oignons en quartier très fins.
Les blanchir une minute à l’eau bouillante salée. Egoutter et verser le jus d’un citron dessus.
Préparer les copeaux de courgettes et de pâtissons à la mandoline.
Préparer des copeaux de parmesan avec l’aide d’un économe.
Dressage
Tailler les tomates très finement, éventuellement en les passant à l’emporte-pièce pour ne pas avoir la peau.
Les disposer au fond de l’assiette.
Disposer au-dessus les courgettes, pâtissons, roquette, tomates confites, parmesan et fleurs de bourrache.
Ajouter une quenelle de sorbet de basilic, et déguster!
