Le chef Alain Biles, à travers son recueil de recettes, La cuisine simple du Cabanon, aux éditions Les Presses du Midi, rend hommage au cabanon provençal qui a toujours eu une place importante dans le mode de vie provençal. On y cuisinait quelques plats simples, dans la cheminée ou parfois au barbecue, en famille ou entre amis.
Préfacé par Gui Gedda, le ‘Pape de la cuisine provençale’ et Chrisitian Scalisi, Maître Sommelier, La cuisine simple du cabanon nous fait voyager à travers les traditions provençales. Des salades du cabanon aux roustides, du feu au grill, à la broche, en papillotes ou plats mijotés, sans oublier les gourmandises du cabanon, Alain Biles fait la part belle aux produits de notre région, à travers des recettes faciles, aux senteurs de Provence, réalisables toute l’année.
Pour le Var des Gastronomes, le chef nous livre sa recette du Cake aux fruits confits, à retrouver dans les pages de La cuisine simple du Cabanon.
Cake aux fruits confits
Le cake aux fruits confits d’Alain Biles
Crédit photo : Christel Errera
Préparation : 20 min
Cuisson 1h
Ingrédients, pour 2 moules de 20 cm, soit 16 personnes environ :
375g de farine
5 oeufs
250g de sucre
300g de beurre
200g de fruits confits en cubes
50g de raisons secs
50g de bigarreaux rouges confits
10g de levure chimique
2cl de rhum, extrait de vanille
Déroulé
La veille, mettez à mariner les fruits confits, les raisins secs et les bigarreaux avec le rhum.
Travaillez le beurre tempéré jusqu’à consistance de pommade, surtout ne le faites pas fondre.
Ajoutez le sucre, la moitié des oeufs, la farine et la levure. Travaillez à la spatule, ajoutez la deuxième moitié des oeufs, parfumez de quelques gouttes d’extrait de vanille et mélangez à nouveau. Incorporez en dernier les fruits confits macérés dans le rhum.
Garnissez de cet appareil les moules à cakes chemisés de papier cuisson, enfournez à four chaud (210°) pendant 20 min, puis baissez la température à 140° et poursuivez la cuisson pendant 40 min environ. Il est cuit lorsque la lame d’un couteau planté dans sa partie la plus épaisse ressort propre.
N’hésitez pas à préparer le cake à l’avance, il sera bien meilleur dégusté le lendemain.
Charmons-nous avec un Sauternes bien savoureux.
Le chef en quelques mots
Après un parcours dans les restaurants parisiens les plus renommés (Lucas-Carton, Lasserre, la Tour d’Argent), Alain Biles devient chef de cuisine au restaurant Jacques Cagna (2 étoiles Michelin) durant deux années, ponctuées de séjours aux USA pour faire du conseil et organiser des semaines gastronomiques.
Mais le soleil lui manque et il s’installe au restaurant le Dauphin à Toulon et il rejoint les meilleures tables du département au sein des Maîtres Restaurateurs Varois.
Il mène ensuite une carrière de chef de cuisine conseil en gastronomie provençale, en France et à l’étranger (Alsace, Royaume Uni, Luxembourg) avant de se spécialiser dans la gastronomie festive. C’est l’ouverture en cuisine du Club Vertigo.
Son expérience de plusieurs années est résumée dans son premier ouvrage « La cuisine des gens de la Nuit ».
C’est ensuite Saint-Tropez, Tropézina Beach, New Coco Beach et l’ouverture en 2013 de Bagatelle Beach sur la mythique plage de Pampelonne, en tant que chef exécutif.
Petit-fils de vignerons, profondément attaché au monde rural et à l’art de vivre du Sud de la France, ses souvenirs d’enfance autant que son goût des agapes familiales et amicales lui inspirent aujourd’hui « la Cuisine simple du Cabanon ».
Pratique
La cuisine simple du Cabanon
Auteur Alain Biles, préface de Gui Gedda
Editions Les Presses du Midi
168 pages, prix de vente : 25 euros
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