A l’occasion de l’Automne des Gourmands au Beausset, le chef Alain Biles a proposé sa recette « Autour d’un velouté de champignons à l’huile de noisettes ». Une recette, deux versions, la seconde étant proposée par Cathy Graufogel, passionnée de cuisine plutôt douée!
Velouté de champignons à l’huile de noisettes, une recette d’Alain Biles
Ingrédients
1 oignon
2 gousses d’ail
500 gr de champignons de Paris
30 gr de cèpes secs
6 dl de bouillon de volaille
4 dl de crème liquide
Huile de noisettes
sel, poivre, muscade
Alain Biles et Cathy Graufogel aux fourneaux de l’Automne des Gourmands au Beausset
Déroulé
Faire suer à l’huile de noisettes l’ail et l’oignon hachés.
Ajoutez les champignons de Paris émincés et les cèpes secs trempés, pressés et hachés.
Lorsque les champignons ont rendu leur eau, mouiller avec le bouillon de volaille.
Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
Porter à ébullition et laisser cuire 7 à 8 min.
Passer la préparation au blender.
Ajouter la crème, faire bouillir à nouveau.
Puis passer le velouté à la passoire fine.
Rectifier l’assaisonnement.
Dressage (version Alain Biles)
Versez le velouté dans des assiettes creuses.
Mouler au centre une quenelle de crème fouettée assaisonnée d’une pincée de poudre de cèpes secs.
Autour de la quenelle, versez un filet d’huile de noisettes et une pincée de noisettes grillées et hachées.
Sur le bord d’assiette, quelques champignons des bois sautés, décor de
jeunes pousses, roquette et fleurs.
Velouté de champignons à l’huile de noisettes, une recette d’Alain Biles
Dressage (version Cathy Graufogel)
Faire une mouillette longue dans du pain de campagne.
La faire revenir rapidement dans un peu de beurre.
Couper la coppa à la taille du pain, la poêler. Assembler le pain et la coppa.
Porter l’huile d’olive à 70 degrés. Retirer du feu et y mettre un jaune d’œuf entre 5 à 10 mn.
Dans une assiette creuse à risotto, verser du velouté de champignons. Disposer des champignons poêlés et au centre l’œuf confit. Poser en travers de l’assiette, la mouillette à la coppa décorée de quelques herbes en appui sur les rebords.
Velouté de champignons, la version de Cathy Graufogel
L’Automne des Gourmands en images…
