Cette semaine, Jérémy Czaplicki, chef au Chateau de Berne à Lorgues, propose de découvrir l’une de ses recettes, où les produits de saison sont mis à l’honneur. Une recette de chef, raffinée et printanière, mais néanmoins réalisable!
Le Bar étuvé, chapelure de céleri, menthe et basilic, mousseline de petits pois à la pâte de pistache, beurre battu au jus de pamplemousse
N’ayez pas peur, il faut quelques ingrédients dans ses placards mais c’est assez simple à faire chez soi!
Je vous ai détaillé quelques étapes pour vous faciliter la vie.
C’est parti, on met son plus beau tablier et on suit le déroulé du chef!
Ingrédients pour 4 personnes
– 4 morceaux de bar de 110gr pièce
– 70gr de beurre à la fl eur de sel
– 10gr de pâte de pistache
– huile de pistache
– huile d’olive du Château de Berne
– 1kg de petits pois frais
– 5 pamplemousses bio
– 1 orange bio
– 1 citron jaune bio
– 1 botte de menthe
– 1 botte de basilic
– 10gr de graine de céleris
Déroulé
Réalisez des zestes de citrons et oranges.
Attention à ne pas prélever le blanc sur l’orange ou le citron, cela rendrait le plat amère.
Faire sécher les zestes,la menthe et le basilic.
Pour cela, disposez le tout sur du papier cuisson au four (préchauffé à 100°) pendant 1h. Surveillez et ouvrez la porte du four de temps à autres pour laisser échapper la vapeur. Le temps peut varier selon l’épaisseur des zestes ou votre four… C’est prêt quand la texture est croquante, donc sèche.
Puis confectionnez une poudre avec les zestes d’oranges et de citrons, le basilic, la menthe et les graines de céleris.
Pour cela, passez le tout dans un mixer bien sec. Vous pouvez conserver le surplus de poudre dans un petit bocal.
Ecossez les petits pois.
Blanchir 1/3 des petits pois (pour avoir une texture croquante).
Avec le reste des petit pois, réaliser une purée que vous aromatiserez avec l’huile de pistache.
Faire des segments avec 1 pamplemousse.
Pressez 3 pamplemousses en jus.
Puis faire réduire de moitié le jus pour avoir un juste équilibre entre acidité et amertume.
Cuire le bar dans une poêle mise au four durant 5 minutes à 170°C.
Emulsionnez le jus de pamplemousse avec le beurre à la fleur de sel et l’huile d’olive.
Dressage
Mettre la purée de petits pois au fond de l’assiette, ajouter le bar avec les segments de pamplemousse et les petits pois croquants. Mettre la sauce de pamplemousse autour de la préparation.
Le tour est joué! Vous avez un vrai plat de chef, printanier avec des produits de saison, raffiné et équilibré!
Pratique
Chateau de Berne
Route de Salernes
83510 Lorgues
04.94.60.48.48.
www.chateauberne.com
Restaurant gastronomique L’Orangerie
Le midi menu à partir de 29 euros, le soir à partir de 52 euros
De mai à octobre ouvert uniquement le soir
En mars, avril, novembre et décembre, ouvert midi et soir
La Brasserie Provençale La Bouscarelle
Menu à partir de 27 euros
Ouvert tous les midis de mai à septembre
Le Bistrot, comptoir du Chef
Formule à partir de 13 euros.
Ouvert tous les jours de 10h à 18h.
