Phillippe Jourdin est de retour depuis tout juste un an à Terre Blanche… avec succès! Lundi 1er février, le Guide Michelin lui décernait une étoile pour sa « cuisine dans la droite ligne de cet art de vivre dit à la française ».
Philippe Jourdin, chef au Faventia, Terre Blanche, Tourettes
Terre Blanche, c’est l’un des fleurons de l’hôtellerie varoise. Un complexe hôtelier cinq étoiles, qui s’étend sur 300 hectares, un golf de renommée international, des suites luxueuses dispersées au coeur de la végétation méditerranéenne, et quatre restaurants dirigés par Philippe Jourdin.
Terre Blanche, un cadre exceptionnel face au village perché de Fayence
C’est un retour pour ce chef qui obtint deux étoiles ici-même (2005 pour la première, 2009 pour la seconde), avant de tenter une expérience marocaine pour finalement revenir dans le Var avec de nouvelles ambitions.
S’offrir un déjeuner ou un dîner au Faventia, c’est vivre un moment d’exception. Le chef s’est entouré d’une équipe d’envergure. Lui-même Meilleur Ouvrier de France, à ses côtés oeuvrent Richard Guérin pour la pâtisserie, Thierry Demolliens, directeur des restaurants et également Meilleur Ouvrier de France, David Bisque, Maître d’hôtel, et Alexandre Pauget, chef sommelier pointu qui propose des accords mets et vins qui atteigent la perfection.
A table…
Au menu, des produits d’exception comme ce foie gras de Canard Andignac, mi-cuit au muscat de Saint-Jeannet, associé parfaitement à une marmelade de fruits frais, juste acidulée, et macaron au citron, dans un équilibre parfait. Une création qui donne le ton dès l’entrée!
On poursuit avec un bar de ligne sauvage, cuit sur un bois de fenouil, asperges vertes de Villelaure, croquantes juste ce qu’il faut, émulsion d’huile d’olive fruitée noire, puis un Agneau du Limousin rôti au pèbre d’Aï, sublime, courgette-fleur farcie, jus tranché au pistou. On s’extasie devant tant de maîtrise et de justesse.
En pré-dessert, un fromage de chèvre et granité au Rinquinqui, remis au goût du jour. On termine sur un émincé de poire rôtie au miel de Terre Blanche, sabayon au chocolat Grand Cru, glace de petit épeautre, une conclusion toute en finesse et légèreté.
Au Faventia…
Si Le Faventia est le phare de la gastronomie à Terre Blanche, Le Gaudina se positionne comme la table informelle de l’établissement, pour s’offrir une part de rêve à prix plus accessible. On s’y régale à toute heure d’une cuisine orientée vers la Provence, comme ces tapas (Tempura de légumes de Provence, sauce aigre-douce), à déguster au bar ou en terrasse autour d’un verre, d’un « Nice-Burger » (Mozzarella, steak de boeuf, pistou, roquette, tomate fraiche, pommes allumettes, Mesclun) ou d’une Tradition Nissarde, la salade si connue, exécutée par la brigade pour déjeuner léger pendant l’été. A moins que l’on opte pour le Menu Plaisir qui permet d’approcher le talent du chef à prix plus modeste.
Au Gaudina…
(Ré)Ecoutez ma chronique sur France Bleu Provence à propos du chef Philippe Jourdin (à partir de la minute 35′)
Philippe Jourdin à Terre Blanche – France Bleu Provence
Pratique
Le Faventia, restaurant gastronomique : ouvert à partir du 23 mars 2016, au dîner, du mardi au samedi soir. Menus à partir de 75 €.
Le Gaudina, toute la journée. Tapas : 6 €/ 9 € (en soirée), Menu 55 €. Côté Encas : Tradition Nissarde (18 €), Nice Burger (25 €), pâtes et risotto à partir de 17 €,
Le Caroubier, Club House au Déjeuner. Suggestion du jour et café 19 €, Suggestion du jour et dessert 29€, entrée, suggestion, dessert 39 €.
3100, Route de Bagnols-en-Forêt
83440 Tourrettes
04.94.39.90.00
Droits d’auteur photo « Faventia » : © Marie Tabacchi. Toute reproduction ou utilisation du texte et des photos sans autorisation de l’auteur est interdite. Pour toute demande d’utilisation > levardesgastronomes@gmail.com
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