Saint-Tropez : L'étoile de Philippe Colinet à La Bastide de Saint-Tropez

Arrivé il y a trois ans à La Bastide de Saint-Tropez, le chef Philippe Colinet a relevé le défi en décrochant en février 2017 une étoile au Guide Michelin pour le restaurant gastronomique de la maison, L’Olivier. Rencontre étoilée.

Philippe Colinet, L'Olivier, La Bastide de Saint-Tropez

Philippe Colinet, chef à La Bastide de Saint-Tropez

Chef discret, loin du bling-bling tropézien, Philippe Colinet suit avec patience et persévérance son chemin. Arrivé en mai 2014 à Saint-Tropez, le chef rêvait de ramener l’étoile à La Bastide. Il a pris le temps de s’approprier les produits méditerranéens, de tisser son réseau de producteurs autour de Cogolin et de faire évoluer en douceur sa cuisine pour décrocher le Saint-Graal au printemps dernier. Il propose depuis deux ans, une gastronomie bien à lui, une « cuisine identitaire » comme il aime à le dire, graphique, épurée, qui se concentre sur l’essentiel, le produit.

Philippe Colinet, L'Olivier, La BaLa Bastide de Saint-Tropez

La Bastide de Saint-Tropez, membre Relais & Châteaux

Dans cette élégante bâtisse, un hôtel Relais & Châteaux intimiste, au calme et au milieu d’une oasis de verdure pourtant à deux pas de la place des Lices, le chef Philippe Colinet tient deux restaurants, le bistrot au déjeuner, qui s’installe en bord de piscine pour l’été, et au dîner, la table gastronomique, L’Olivier.

L’Olivier, la table gastronomique de la maison

Pour pleinement découvrir la gastronomie étoilée du chef, on opte pour le menu Signature (90 € en 6 services). Après quelques amuses-bouches qui réveillent avec originalité les papilles, on entre dans le vif du sujet avec un plat phare du chef, celui qui m’a fait aimé les huîtres, L’Huître perle blanche n°1 grillée, crème d’échalote, charbon de pain et pulpe de persil, une merveille d’équilibre, de justesse et de raffinement.

L’Huître perle blanche n°1 grillée, crème d’échalote, charbon de pain et pulpe de persil

On poursuit avec le Foie Gras de canard, en deux textures, confit et grillé à froid, anchois, câpres et olives de Baussy avant de plonger en mer avec la Langoustine, juste saisie, en croûte d’olives, vinaigrette de carapace et confit de tomate au basilic puis le Denti de Méditerranée, beignets d’anchois, les écailles du Denti et crème de thon acidulée.

La langoustine, est juste saisie, en croûte d’olives, vinaigrette de carapace et confit de tomate au basilic.

Le Pigeon de Racan, rôti sur le coffre, artichauts violets du Var et citron tonique de Saint-Tropez constitue sans aucun doute le point d’orgue du menu. Une juste association révélée par l’acidité du citron, tout en équilibre et maîtrise. Une perfection!

Le Pigeon de Racan, rôti sur le coffre, artichauts violets du Var et citron tonique de Saint-Tropez

On entame les douceurs avec un pré-dessert qui ose toujours l’originalité pour surprendre les papilles, cette fois-ci, un pamplemousse brûlé et sorbet à l’estragon, tout en fraîcheur, d’autres fois vous goûterez le fenouil conflit à la vanille, un coup de coeur, avant de déguster la Fraise de pays, ganache de chocolat blanc, cristalline de fraises, basilic et biscuit amandes. Pleinement de saison.

Fraise de pays, ganache de chocolat blanc, cristalline de fraises, basilic et biscuit amandes.

Une gastronomie lisible, qui joue la carte graphique pour séduire l’oeil et qui tient sa promesse avec des plats techniques mais sans ostentation, des associations originales parfaitement maîtrisées, de la sobriété et des jeux de textures convaincants. Le tout dans un cadre idyllique. Une étoile à découvrir.