Recette : les secrets du risotto

Il y a quelques semaines, j’ai assisté à un cours de cuisine avec le chef Pascal Bonamy, au restaurant La Colombe à Hyères, sur le thème du risotto. L’occasion de découvrir la recette du chef pour réussir à tous les coups ce plat facile à préparer, qui permet de nombreuses associations.

Un plat idéal pour utiliser les restes et parfait pour faire manger des légumes aux enfants!

Risotto aux petits pois frais, émincés de volailles fermière, vierge de tomates

La base est toujours la même : cuire du riz carnaroli avec un bouillon de légumes. Ensuite vous pouvez y ajouter ce que vous aimez : petits pois, haricots verts, haricots plats, asperges, tous les légumes de saison s’y prêtent! Et jambon cru, Noix de Saint-Jacques, émincés de volailles, mozzarella, pignons, basilic, tomates séchées, olives, laissez parler votre imagination!

Ingrédients

60 g de riz carnaroli ou arborio par personne. Ces variétés de riz garantissent la réussite du risotto. On le trouve dans de nombreux supermarchés, ou dans les coopératives bio, chez Grand Frais, épiceries italiennes, bref presque partout!

riz Carnaroli, LE secret pour réussir un risotto.

Un verre de vin blanc sec

Parmesan ou huile d’olive ou mascarpone ou beurre ou crème fraiche

Pour le bouillon :

1 oignon ciselé

2 carottes émincées

1 gousse d’ail coupée en deux

un bouquet d’herbes aromatiques (thym, laurier, persil)

Sel-poivre

Garniture :

Une poignée de petits pois frais par personne

Emincés de blancs de volailles

3-4 tomates cerises par personne

Déroulé

Préparation du bouillon :

Dans une grande casserole d’eau (2 litres), jeter la carotte émincée, l’oignon ciselé, la gousse d’ail coupée en deux, le bouquet d’herbes aromatiques et laisser cuire à petits bouillons pendant une quarantaine de minutes.

Mise en place du bouillon

Préparation du riz :

Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive sans colorer. Ajouter le riz et faire revenir quelques instants pour imprégner les grains d’huile d’olive.

Ajouter le vin blanc. Puis mouiller à hauteur avec le bouillon. Pour un volume de riz, il faut prévoir un volume et demi de bouillon.

Remuer régulièrement jusqu’à absorption complète du bouillon. Le riz est cuit quand le grain est moelleux sous la dent.

Pour ma part, je mets à côté un minuteur réglé sur 17 minutes pour avoir un repère et je mouille régulièrement le riz jusqu’à obtenir la consistance souhaitée (le riz ne doit moelleux mais pas pâteux!).

D’ailleurs, Pascal Bonamy nous a bien dit de garder l’oeil constamment sur le riz, de remuer pendant la cuisson, bref de ne pas faire autre chose en même temps!

On ne lâche pas son risotto d’un oeil!

Quand le riz est cuit et après l’avoir laissé refroidir quelques minutes, rajouter au choix de l’huile d’olive, ou de la crème fraîche, ou mascarpone, ou parmesan, ou beurre, selon votre goût, pour lier le riz et le rendre crémeux.

Rectifier l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre si besoin.

Préparation des garnitures :

Cuire les petits pois, soit dans une grande casserole d’eau (10 minutes), soit dans un panier-vapeur (20 minutes).

Pour les blancs de volailles, j’ai utilisé les restes d’un poulet cuit au four la veille. Sinon, vous pouvez cuire des blancs de poulets au four, avec quelques herbes de Provence, un filet d’huile d’olive, sel, poivre. Puis les émincer en petits morceaux.

Dans une poêle, verser un filer d’huile d’olive et faire revenir à feu doux pendant quelques minutes les tomates cerises coupées en deux.

Dressage

Servez le riz, ajoutez une poignée de petits pois, puis les tomates cerises. Parsemer de ciboulette et ajouter un peu de fleur de sel (si vous n’avez pas trop salé pendant la cuisson!).

Variantes

Le risotto peut servir de base à de nombreuses associations. La réussite du plat réside dans le choix du riz (carnaroli) et la cuisson minutieuse. Si vous n’avez pas le temps de préparer vous-même le bouillon, vous pouvez le remplacer (~~le chef va me tuer!)~~ par deux bouillons de légumes Maggi ou Knorr mais attention, ces bouillons sont généralement très salés!

Il suffit donc d’un côté de cuire votre riz, et de l’autre, de cuire vos légumes. Cela évite d’avoir des légumes mous ou trop cuits.

Toujours avec la même base, j’ai aussi réalisé un risotto avec courgettes vertes et jaunes et dés de fromage de chèvre.