Recette : Champignons de saison en carpaccio par Fabrice Giraud

A l’occasion de l’Automne des Gourmands au Beausset, Fabrice Giraud, chef à l’Instant Culinaire à Solliès-Ville, a proposé sa recette « L’Amanite des Césars et le Cèpe bouchon en carpaccio ». En voici le déroulé.
Fabrice Giraud, l'Instant Culinaire, Solliès-Ville

Carpaccio de champignons de saison par Fabrice Giraud, chef à l’Instant Culinaire à Solliès-Ville

Ingrédients

8 belles amanites bien fermées
8 cèpes bouchon
50 gr de noisettes du Piémont torréfiées
10 cl de jus de kalamansi  (fruit exotique)
50 gr de sucre
10 cl d’huile d’olive fruité noir  –
12 feuilles de champignons
1 échalote –
1 branche de céleri

Fabrice Giraud, l'Instant Culinaire, Solliès-Ville

Alain Biles et Fabrice Giraud aux fourneaux de l’Automne des Gourmands

Déroulé

Nettoyer les champignons puis les tailler a la mandoline japonaise (ou avec un couteau qui coupe très bien!) puis réserver au frais.
Concasser les noisettes. Ciseler l’échalote finement. Tailler le céleri très fin.

Pour le gastrique (sirop aigre-doux) : faire fondre le sucre au point de caramélisation puis déglacer avec le jus de kalamansi. Laisser réduire jusqu’à  l’obtention d’une matière sirupeuse. Laisser refroidir.

Fabrice Giraud, l'Instant Culinaire, Solliès-Ville

Dressage 

Dresser les champignons en intercalant une amanite et un cèpe dans une assiette en formant une rosace.
Parsemer d’échalotes et de céleri puis ajouter les noisettes.

Déposer des points de gastrique.
Arroser le tout d’huile d’olive.
Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
Ajouter les feuilles de champignon…
Et dégustez!

 

L’Automne des Gourmands en images…