A l’occasion de l’Automne des Gourmands au Beausset, Fabrice Giraud, chef à l’Instant Culinaire à Solliès-Ville, a proposé sa recette « L’Amanite des Césars et le Cèpe bouchon en carpaccio ». En voici le déroulé.

Déroulé

Nettoyer les champignons puis les tailler a la mandoline japonaise (ou avec un couteau qui coupe très bien!) puis réserver au frais.
Concasser les noisettes. Ciseler l’échalote finement. Tailler le céleri très fin.

Pour le gastrique (sirop aigre-doux) : faire fondre le sucre au point de caramélisation puis déglacer avec le jus de kalamansi. Laisser réduire jusqu’à  l’obtention d’une matière sirupeuse. Laisser refroidir.

Dressage 

Dresser les champignons en intercalant une amanite et un cèpe dans une assiette en formant une rosace.
Parsemer d’échalotes et de céleri puis ajouter les noisettes.

Déposer des points de gastrique.

Arroser le tout d’huile d’olive.

Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

Ajouter les feuilles de champignon…
Et dégustez!