8 belles amanites bien fermées
8 cèpes bouchon
50 gr de noisettes du Piémont torréfiées
10 cl de jus de kalamansi (fruit exotique)
50 gr de sucre
10 cl d’huile d’olive fruité noir –
12 feuilles de champignons
1 échalote –
1 branche de céleri
Déroulé
Nettoyer les champignons puis les tailler a la mandoline japonaise (ou avec un couteau qui coupe très bien!) puis réserver au frais.
Concasser les noisettes. Ciseler l’échalote finement. Tailler le céleri très fin.
Pour le gastrique (sirop aigre-doux) : faire fondre le sucre au point de caramélisation puis déglacer avec le jus de kalamansi. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une matière sirupeuse. Laisser refroidir.
Dressage
Dresser les champignons en intercalant une amanite et un cèpe dans une assiette en formant une rosace.
Parsemer d’échalotes et de céleri puis ajouter les noisettes.
Et dégustez!