En avril 2016, Benjamin Collombat ouvrait son restaurant gastronomique au Château de Berne à Lorgues-Flayosc, au coeur de la Dracénie. Un nouvel écrin pour Le Jardin de Benjamin niché au sein de ce splendide hôtel Relais & Châteaux.
Le Jardin de Benjamin au Château de Berne
Vendredi 1er avril, Benjamin Collombat ouvrait les portes de son Jardin. Après trois ans d’aventure étoilée dans son restaurant dracénois, Côté Rue, le chef prend une nouvelle dimension en installant sa table gastronomique au coeur du Château de Berne.
Dans une toute nouvelle salle, à la décoration chic, élégante et raffinée, on redécouvre la cuisine du chef, créative et audacieuse, inspirée désormais par l’immense potager du domaine. Légumes du printemps, producteurs d’exception, herbes, fleurs et épices composent des menus aux saveurs surprenantes et subtiles. Benjamin Collombat nous embarque dans son univers bien à lui, en débutant par une balade au Jardin avant de partir voyager vers des contrées plus lointaines.
Les légumes de mon Jardin, crus, cuits, pistou vietnamien, riz à sushi, sorbet à la sauce aigre-douce
On débute avec de jolies mises en bouche qui donnent le ton : chips de riz soufflé, tartare de boeuf mariné, tartare d’huître et échalotes confites, ou sa version du radis, jambon, beurre et une étonnante et très réussi tempura de légumes du jardin. Chaque jour, un amuse-bouche différent est proposé, pour cette première, une soupe de poireau, émulsion réglisse, une surprise toute en subtilité.
Le Menu En plein Coeur du Potager (59 €) résume parfaitement l’esprit de ce que le chef souhaite proposer à Berne, avec notamment en entrée, « Les légumes de mon Jardin », crus et cuits, pistou vietnamien, riz à sushi et sorbet à la sauce aigre-douce. En plat, le thon méditerranéen est snacké à la plancha, servi avec une vierge d’asperges, févettes et ail des ours, légumes au vinaigre et Aigo bouillido, un bouillon provençal d’ail et d’aromates.
Le dessert est l’oeuvre de Laure Platiau, chef pâtissière passée par les cuisines de Bruno Oger, du Louis XV à Monaco ou de la Laiterie, restaurant étoilé à Lambesart. On termine sur une note sucrée de haute volée avec un Ananas, gingembre, citron vert, dacquoise et sorbet coco, tuile gavotte caramélisée.
Ananas, gingembre, citron vert, dacquoise et sorbet coco, tuile gavotte caramélisée
Pour pleinement prendre la mesure du talent du chef, optez pour le Menu Découverte (72 €) ou le Menu Dégustation (85 €). On y retrouve certains plats qui ont fait la réputation de Côté Rue, comme le Sot-l’y-laisse de volaille fermière, en croûte de saté brûlé, perles du japon, jus de coquillages et oignons rouges au vinaigre ou L’Oeuf fermier, cuit à basse température et mariné, semoule de choux-fleur, mangue, curry, coriandre, espuma de choux-fleur.
L’Oeuf fermier, cuit à basse température et mariné, semoule de choux-fleur, mangue, curry, coriandre, espuma de choux-fleur.
On poursuit avec une Truite du Haut-Var juste nacrée, laquée au miel-gingembre, accompagnée de légumes du jardin au poivre de Sichuan et sauce chantilly Raifort ou un Porc Fermier « Le Capelin », une poitrine fondante, framboise harissa, légumes du potager et bouillon d’un couscous. On conclut en beauté avec un Opéra, crémeux café aux agrumes, praliné café, glace café.
L’Opéra, à casser pour découvrir l’intérieur…
Reconnu Grand de Demain par le Guide Gault & Millau, étoilé au Guide Michelin pendant trois ans, Benjamin Collombat prend ici une nouvelle dimension. Une toute nouvelle table promise à un bel avenir.
En images…
Pratique
Le Jardin de Benjamin au Château de Berne
Route de Salernes
83510 Lorgues
04.94.60.48.88.
Ouvert tous les jours, au déjeuner et au dîner.
Au déjeuner, en semaine, Menu du Marché à 45 €. Menu En plein Coeur du potager 59 €, Menu Découverte 72 €, Menu Dégustation 85 €, Menu Carte Blanche 120 €.
En savoir plus > Château de Berne
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