Le Castellet : le restaurant Christophe Bacquié

C’est dans un cadre totalement contemporain que le chef doublement étoilé et Meilleur Ouvrier de France, Christophe Bacquié, propose sa gastronomie de haute volée. Comme un écrin au coeur du parc de l’Hôtel du Castellet, le restaurant Christophe Bacquié offre une expérience culinaire unique. Plongée magique au coeur de la Méditerranée.

Nouvel écrin pour le restaurant Christophe Bacquié

Le décor épuré, sobre et pleinement contemporain, donne le ton. L’immense toile de Martin Berger, « Les Abysses de Méditerranée », rappelle que le chef puise son inspiration dans la Grande Bleue. Une mer nourricière évoquée aussi à travers les assiettes de présentation, d’élégantes vagues bleues, posées sobrement sur la table. Confortablement installé face au parc, le voyage au long cours peut commencer.

Car, oui, c’est véritablement un voyage que propose Christophe Bacquié. Comme une balade sur les flots méditerranéens. Le meilleur de la pêche locale est magnifié à travers une cuisine qui a gagné en sobriété, pour aller à l’essentiel : l’excellence du produit. Désormais, le chef s’efface derrière ces produits d’exception sélectionnés avec minutie auprès des meilleurs producteurs locaux.

L’entrée en matière s’opère avec d’originales mises en bouche : bille de cacahuète, avocat fumé et pomme verte, maquereau fenouil et orange, crackers sardine et mangue et une magistrale soupe de poissons de roches et toast de rouille. Une subtile alliance entre technique et saveurs délicates qui donne le ton.

Mises en bouche

On embarque ensuite sur un « Gangui », ce petit bateau typiquement méditerranéen, pour savourer une belle association de petites pêches ramenées du port de Sanary chaque matin. Calamar, moule, supion, joue de denti, rouget, girelle sont proposés en tempura, associés à un sabayon de citron et huile d’olive, kumquat confit. Une explosion en bouche.

Petite pêche de « Gangui »

On se laisse porter par la langoustine de Méditerranée, pêchée au large de Saint-Tropez, cuite avec un bouillon coraillé et crue en tartare, avant de poursuivre avec les Céphalopodes, comme des tagliatelles (sans pâtes!) et vivifié de poutargue, l’un des plats phares du chef. Les encornets, certains fondants, d’autres snackés, touchent la perfection.

Le Pagre, fenouil et fruit de la passion, sublime les saveurs méditerranéennes. Le fenouil, cuit à basse température, confit avec le fruit de la passion, est surprenant, tandis que le Rouget barbet de roche, jus d’arêtes corsé, haricots coco de Provence et marjolaine, émulsion d’oignons et coquillages, joue avec brio la partition terre/mer. Un hymne à la Provence.

Le pagre, fenouil, passion

Le final sucré revient au chef pâtissier, Loïc Collian, point d’orgue d’un diner sans fausse note, avec une incroyable déclinaison autour de la framboise, celles de Laurent Giordano, producteur à Ollioules. Légèreté et maîtrise mettent en exergue la qualité gustative irréprochable du fruit. Une touche délicate pour terminer ce menu de haute voltige.

Déclinaison autour de la framboise

Les mignardises enchantent avec une rafraichissante bille de limoncello, une tarte tropézienne délicatement coupée à table, un financier à la châtaigne Corse, tout en légèreté. Quelques noisettes laissées là, à casser vous-même comme à la maison, amènent une touche de simplicité et de convivialité, comme une invitation à prolonger ce moment unique.

Mignardises

Christophe Bacquié a franchit, ces dernières années, un cap. « Peut-être est-ce cela qu’on appelle la maturité » s’amuse-t-il. Sa gastronomie a gagné en finesse et délicatesse, en sincérité aussi, se débarrassant du superflu, pour proposer un subtil équilibre entre maîtrise technique et goût exalté des produits locaux. Le chef fend la carapace et nous emmène dans son univers, très personnel, plus affirmé et assumé.

S’attabler chez Christophe Bacquié, c’est s’offrir une véritable expérience culinaire, un voyage au long cours sur les flots méditerranéens, qui ne peux laisser indifférent. Un moment unique, hors du temps, qui reste gravé pour longtemps. Déjà récompensé de deux étoiles, il va falloir surveiller de près ce talentueux chef. Son restaurant, avec ce nouveau décor en totale harmonie avec sa gastronomie, s’affirme aujourd’hui comme l’une des plus belles tables de la région.