Restaurant bien connu au Lavandou, l’Empreinte vient de rouvrir ses portes avec un nouveau chef aux commandes, Fabricio Delgaudio. Brésilien d’origine, il a quitté le Luberon où il détenait un Bib Gourmand au restaurant le Sanglier Paresseux pour relever un nouveau défi, cette fois-ci varois! Présentations.
Fabricio Delgaudio, chef à l’Empreinte au Lavandou
Depuis le 03 mars 2017, l’Empreinte, restaurant connu à Aiguebelle pour avoir été étoilé au temps de Christophe Petra, vient de prendre un nouveau tournant dans son histoire avec l’arrivée de Fabricio Delgaudio. Le chef brésilien a appris la cuisine en France, à l’Institut Paul Bocuse puis dans de belles maisons avant de s’installer dans le Luberon où il a créé il y a presque dix ans, son restaurant Le Sanglier Paresseux. L’endroit fait parler de lui, obtient un Bib Gourmand au Guide Michelin et est régulièrement salué par les guides.
Avec l’envie d’un nouveau défi, plus ambitieux, le chef a eu un véritable coup de coeur pour l’Empreinte au Lavandou : « l’élégance de la salle, avec son mobilier signé Philippe Starck, l’emplacement à deux pas de la plage d’Aiguebelle, mais surtout la cuisine ouverte sur la salle et sa rôtissoire façon Bocuse, m’ont immédiatement séduit » explique Fabricio.
Une cuisine ouverte sur la salle
Le chef propose une cuisine réalisée dans le respect de la gastronomie française, avec quelques touches plus exotiques, « le petit grain de folie brésilien » raconte le chef. On opte pour le menu « Quatre Pas sur la Fossette » (55 €). Après une mise en bouche, un Ceviche de dorade et pamplemousse, on démarre les choses sérieuses avec des Saint-Jacques en croûte de piquillos, juste relevées pour oser le voyage vers des contrées plus épicées, accompagnées d’une originale polenta noire et une espuma de pomme de terre Vitelotte, à moins que l’on ne préfère la Crépinette de noir de Bigorre, noisette de Piémont, dans un « verde », un plat aux saveurs de terroir modernisé.
Saint-Jacques en croûte de piquillos, polenta noire, espuma de pomme de terre Vitelotte
On poursuit avec une Pluma de Pata Negra, crème d’ail, purée de pomme de terre grillée, une viande tendre et savoureuse, on en redemande! Le menu propose également un Dos de maigre meunière, maki de Pak Choï farci comme une paëlla, bouillon corsé au chorizo ou une Caille farcie cuite à la rôtissoire, tarte fine d’endives aux oranges confites.
Pluma de Pata Negra, crème d’ail, purée de pomme de terre grillée
On termine en douceur avec une Poire confite au miel, Streusel aux amandes ou une très graphique interprétation de la Tarte au citron, réalisée avec un citron caviar et de la passion.
Comme une tartelette, citron caviar, passion, meringue
Le menu « Cinq Pas sur Aiguebelle » (80 €) est l’occasion de découvrir (entre autres), une originalité tout droit venue du Brésil: la Picanha d’Angus à la broche, une viande de boeuf tendre, parfaitement cuite à la broche sur la rôtissoire, servie et coupée en salle par le chef. Inédit dans le Var!
Fabricio Delgaudio joue l’association de saveurs, ose le voyage entre son Brésil natal et le terroir provençal, un cadre cosy et une cuisine ouverte qui laisse voir le travail de l’équipe en cuisine donnent un nouvel élan à l’adresse. Une table gastronomique nouvelle au Lavandou avec un chef qui compte bien y marquer son Empreinte! A découvrir.
L’Empreinte by Fabricio en images…
Pratique
L’Empreinte by Fabricio
Avenue des Trois Dauphins
83980 Le Lavandou
04.94.05.76.98.
Ouvert du mardi au samedi, déjeuner et dîner, dimanche midi.
Trois menus : « Promenade au Lavandou », au déjeuner en semaine (39 €), « Quatre Pas sur la Fossette » en 4 services (55 €) et « Cinq Pas sur Aiguebelle » en 5 services (80 €).
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